Pilze in der Rohkost

Pilze bilden ein eigenes Reich der Lebewesen und unterscheiden sich grundlegend von Tieren und Pflanzen. Für die Ernährung mit Rohkost sind sie ein Grenzthema: Einerseits bieten sie wertvolle Eiweiße, Ballaststoffe, Mineralstoffe und die seltene Vitamin-D₂-Quelle, andererseits sind viele Arten roh unverträglich oder giftig. Während einzelne Arten wie Steinpilze oder Champignons in geringen Mengen auch roh verzehrt werden können, ist bei der Mehrzahl Vorsicht geboten. Im Vergleich zu Obst, Gemüse oder tierischer Nahrung nehmen Pilze in der Rohkost daher eher eine Nebenrolle ein, können aber durch ihren besonderen Geschmack und ihre biologischen Eigenschaften eine Bereicherung darstellen.

Allgemeines

Pilze sind eukaryotische Lebewesen, d.h. Lebewesen, deren Zellen einen Kern besitzen, und bilden neben Tieren und Pflanzen ein eigenständiges Reich. Sie ernähren sich wie Tiere von organischen Nährstoffen und speichern Kohlenhydrate in Form von Glykogen. Die Bildung von Vakuolen und Zellwänden haben sie mit den Pflanzen gemeinsam. Allerdings bestehen ihre Zellwände aus Chitin und gleichen damit eher Insekten, während die pflanzlichen Zellwände aus Zellulose bestehen. Es sind etwa 100.000 Pilzarten bekannt. Es gibt sowohl einzellige (z.B. Hefen) als auch mehrzellige Pilze (z.B. Schimmel- oder Ständerpilze).

Aufbau

Gemeiner Riesenschirmling

Die meisten als Speisepilze verwendeten, mehrzelligen Pilze besitzen einen oberirdisch wachsenden Fruchtkörper mit der typischen, aus Stiel und Hut bestehenden Pilzform. Die zu den Schlauchpilzen gehörenden Trüffel bilden dagegen einen knolligen, unterirdisch wachsenden Fruchtkörper aus.

Hut

An der Unterseite des Hutes befinden sich zahlreiche mehr oder weniger feine Häute, die als Lamellen oder Röhren angeordnet sein können. In ihnen werden die mikroskopisch kleinen Sporen, die der Vermehrung dienen, gebildet.

Die Farbpalette der Hüte reicht von weiß über gelb, orange, rot, blau und grün bis hin zu schwarz und wird durch Witterungseinflüsse wie Wind, Regen und Temperatur beeinflusst. Ebenso vielfältig wie die Farben sind die Formen, die von glockenförmig, halbkugelig, walzenförmig bis flach oder gar trichterförmig reichen. Die Oberfläche und Haut der Hüte kann trocken, schmierig, matt glänzend, samtig, glatt oder pockig sein.

Stiel

Bei den Stielen werden folgende Hauptformen unterschieden: bauchig, keulig, zylindrisch, zwiebelig verdickt, verdreht und schlank. Vielfältig sind auch Farbe und Oberflächenstruktur der Stiele. So sind die samtigen Stiele des Samtfußrüblings Paxillus atrotomentus mit feinen schwarzen Haaren besetzt, die Stiele vieler Wulstlinge Amanitaceae gleichen einer Schlangenhaut.

Manche Stiele tragen einen Ring, der durch das Platzen der Schutzhülle, die von jungen Fruchtkörpern gebildet wird, entsteht.

Basis

Die Basen der Pilze sitzen meist versteckt im Erdboden. Ihre Form reicht von wurzelnd, zugespitzt, abgerundet bis hin zu knollig. Manche werden vom Myzelfilz umspannt.

Myzel

Mikroskopisch feine Fäden, die sogenannten Hyphen, bilden den unterirdischen Teil mehrzelliger Pilze. Ihre Gesamtheit wird als Myzel bezeichnet und dient der Aufnahme von Nährstoffen. Es kann den Boden im Umkreis des Fruchtkörpers bis zu mehreren Metern durchwachsen. Der unterirdische Teil eines Pilzes ist daher meist um ein Vielfaches größer als der oberirdische.

Eigenschaften und Besonderheiten

Fleischstruktur

Das Fleisch (Trama) der meisten bodenbewohnenden Pilze ist eher weich, das auf Holz wachsender, ausgewachsener Pilze hart und korkartig.

Verfärbungen und Milchbildung

Bei Druck oder Verletzung kann sich das Fruchtfleisch verfärben. Röhrlinge laufen beispielsweise dunkelblau an. Der Hut des Silber-Röhrlings Boletus fechtneri verfärbt sich dagegen himmelblau, seine Stielbasis rosa. Bei den Egerlingen oder Champignons werden gilbende und rötende Arten unterschieden. Milchlinge und einige Helmlinge sondern bei Verletzungen eine milchartige Flüssigkeit ab, die sich beim Eintrocknen bräunlich, gelblich oder grünlich verfärben kann. Ihr Geschmack reicht vom mild bis brennend.

Geruch

Eine Besonderheit mancher Pilze ist ihr Geruch. So macht sich die Stinkmorchel Phallus impudicus mit ihrem aufdringlichen Geruch über weite Entfernungen hinweg bemerkbar, ebenso der Lästige Ritterling Tricholoma inamoenum und der Seifen-Ritterling Tricholoma saponaceum. Einen eher angenehmen, anisartigen Geruch verbreitet dagegen der Anis-Zähling Lentinellus cochleaus.

Lebensweise

Pilze werden heute (Stand: 2015) aufgrund ihrer Lebensweise in drei Gruppen eingeteilt, und zwar in

• Saprobionten
• Parasiten und
• Symbionten

Als Saprobionten sind sie an der Zersetzung von totem, organischem Gewebe beteiligt. Als Parasiten beziehen sie ihre Nährstoffe aus einem lebenden Wirt. Als Symbionten gehen sie mit ihren Wirten eine Gemeinschaft ein, die dem beiderseitigen Nutzen dient. Die Gemeinschaft zwischen Pilz und Pflanze wird auch als Mykorrhiza bezeichnet. Die ausgedehnten unterirdischen Myzelien der Mykorrhizapilze sind miteinander vernetzt und werden oftmals mit dem Internet des technisierten Menschen verglichen.

Anmerkung: Aus der Sicht eines ganzheitlichen Weltbildes ist die Einteilung in drei Gruppen als fragwürdig zu betrachten und selbst aus wissenschaftlicher Sicht ist eine strenge Trennung nicht immer möglich. Auch parasitäre Pilze dienen nämlich dem Wohl des Ganzen: Sie helfen wie andere sogenannte pathogene Organismen beim Abbau von Schad- und Giftstoffen und sorgen für die Gesunderhaltung des ganzen Systems, auch wenn dies zu Lasten des Individuums gehen kann.

Pilze als Symbionten

90% aller Pflanzen leben in einer engen Lebensgemeinschaft mit Pilzen. Die Pilze versorgen die Pflanzen mit Mineralstoffen und Wasser, während die Pilze von den Pflanzen die für ihr Wachstum notwendigen organischen Stoffe erhalten.

Bei der ektotrophen Mykorrhiza hüllen die Pilzhyphen die Pflanzenwurzeln ein und dringen bis in die äußeren Zellschichten der Wurzel vor, wachsen aber ausschließlich in den Zellzwischenräumen. Diese Gemeinschaft wird meist zwischen Pilzen und Bäumen gebildet und oft sind die Pilze auf bestimmte Baumarten spezialisiert. Partner der Fichte sind zum Beispiel Wulstlinge, der Fliegenpilz, der Knollenblätterpilz, aber auch der Fichten-Steinpilz, der Maronen-Röhrling und die Ziegenlippe. Vor allem bei ungünstigen Bodenverhältnissen bleiben Bäume ohne ihre jeweiligen Pilzpartner im Wachstum zurück.

Bei der endotrophen Mykorrhiza dringen die Pilzhyphen tiefer in die Wurzel ein und wachsen auch in den Zellen. Dieser Typ findet sich vor allem bei Kräutern, Stauden, Gräsern, Halbsträuchern, nur selten auch bei Bäumen. Zwischen beiden Formen gibt es zahlreiche fließende Übergänge.

Die Lebensgemeinschaften zwischen Pilzen und Grünalgen oder Cyanobakterien sind besonders eng. Nach außen hin erscheinen die Partner als eine Einheit, die als Flechte bezeichnet wird. 90% des Flechtenorganismus bestehen aus Pilzfäden, 10% aus Algen.

Auch einige Vertreter aus dem Reich der Tiere bilden symbolische Gemeinschaften mit Pilzen. So helfen Pilze Termiten beim Abbau von totem Holz.

Pilze als Saprobionten

Die Myzelien saprophager Pilze zerlegen komplexe Verbindungen wie Lignin und Zellulose aus totem Holz, Blättern, Nadeln, Zapfen und Chitin sowie andere organische Substanzen aus toten Tierkörpern und führen diese in den Naturkreislauf zurück. So wächst der Riesenschirmling Marcolepiota procerea auf Laubstreu, der Safran-Riesenschirmpilz Marcolepiota rachodes auf Nadelstreu. Die Porlingsartigen Polyporaceae wachsen dagegen auf totem Holz. Sie durchziehen mit ihrem Myzel abgestorbene Baumstämme und Äste.

Koprophile Pilze haben sich auf die Ausscheidungen pflanzen- und fleischfressender Tiere spezialisiert.

Pilze als Parasiten

Parasitische Pilze beziehen ihre Nährstoffe aus einem lebenden Wirt. Ist der Wirt alt, krank oder beschädigt, kann es bei der Besiedlung durch die Pilze zum Auftreten unerwünschter Symptome, sogenannter Krankheiten kommen, die bis zum Tod des Organismus führen können. Bei gesunden Organismen sind dagegen keinerlei Symptome zu beobachten.

Pilze als Lebensmittel

Es gibt mehrere hundert Arten von Pilzen, die als essbar gelten. Einige, wie Champignons oder Austernpilze, lassen sich kultivieren, andere wie Steinpilze oder Pfifferlinge, sind nur wild zu finden.

Arten, die in einer Region als giftig gelten, können in anderen Regionen essbar sein, so dass bei den Pilzen ebenso wie bei allen anderen Lebensmitteln eine individuelle Geruchs- und Geschmacksprobe über die Eignung als Lebensmittel entscheidet. Dabei sind die Vorsichtsmaßnahmen bei unbekannten rohen Lebensmitteln zu beachten.

Ihr Geschmack reicht von mild über würzig bis hin zu pfefferartig.

Pilze sammeln

Steinpilze im Korb

Am besten ist es, Pilze, wie Wildkräuter auch, direkt vor Ort zu verzehren. Wer Pilze sammeln will, sollte Behältnisse wie Körbe aus Bast oder ähnlichen Materialien, in denen die Pilze luftig und locker liegen können, verwenden. Plastiktüten sind für die Sammlung nicht geeignet, da in dem luftundurchlässigem und warmem Milieu der Zersetzungsprozess der Pilze stark beschleunigt wird und sie schon nach kurzer Zeit ungenießbar werden.

Die beste Zeit für das Sammeln sind die Tage nach einer Regenperiode, insbesondere im Spätsommer und Herbst, wenn die Temperaturen noch mild sind. Man kann aber auch im Winter essbare Pilze finden. So ist der Gemeine Samtfußrübling Flammulina velutipes, auch Winterrübling genannt, ein typischer Winterpilz, der von November bis März an Baumstümpfen, Stämmen und Ästen von Laubholz zu finden ist. Der Austernseitling Pleurotus ostreatus ist sogar auf Minusgrade angewiesen, um Fruchtkörper ausbilden zu können. Auch der Frostschneckling Hygrophorus hypothejus erscheint erst nach den ersten Nachtfrösten.

Pilze werden durch vorsichtiges Herausdrehen aus dem Boden geerntet. Das entstandene Loch sollte mit Laub abgedeckt werden, um ein Austrockenen des Myzels zu verhindern. In den üblichen Ratgebern wird meist empfohlen, die Pilze an Ort und Stelle von Nadeln, Laub und Erde zu befreien. Als naturverbundener Rohköstler kann man aber auf solche Maßnahmen durchaus verzichten.

Kulturpilze

Neben den klassischen weißen und braunen Champignons werden heute immer mehr Speisepilze auf künstlichen Substraten gezüchtet und frisch oder getrocknet im Handel angeboten. Damit stehen dem Verbraucher Arten zur Verfügung, die früher nur durch Wildsammlung zugänglich waren.

Einige Pilze, wie etwa der Steinpilz oder der Pfifferling, entziehen sich aufgrund ihrer engen Symbiose mit bestimmten Bäumen nach wie vor jeder Kultivierung. Ihr gesundheitlicher Wert dürfte höher sein als der von Kulturpilzen aus industrieller Produktion, da sie in einem komplexen Ökosystem mit Mykorrhiza wachsen. Kulturpilze sind dennoch eine sinnvolle Alternative, vor allem wenn Wildpilze aus schadstoffbelasteten Regionen stammen.

Heute sind unter anderem folgende Arten kultiviert erhältlich:

Deutscher Name	Wissenschaftlicher Name	Besonderheiten
Anis-Champignon	Agaricus arvensis	Mild-aromatisch, mit anisartigem Duft.
Champignon	Agaricus bisporus	Weiß und braun, weltweit der am meisten angebaute Kulturpilz.
Samthaube (Pioppino)	Agrocybe aegerita	Mit nussigem Aroma.
Judasohr, Mu-Err	Auricularia auricula–judae	Gelatineartig, in der asiatischen Küche verbreitet.
Schopftintling	Coprinus comatus	Jung essbar, sehr empfindlich und nur frisch genießbar.
Samtfußrübling (Enoki)	Flammulina velutipes	Als lange, weiße Zuchtform im Handel.
Klapperschwamm (Maitake)	Grifola frondosa	Kräftiger, würziger Geschmack.
Igelstachelbart (Löwenmähne)	Hericium erinaceus	In Asien als Heilpilz geschätzt.
Graublättriger Schwefelkopf	Hypholoma capnoides	Mild, im Gegensatz zum giftigen Grünblättrigen Schwefelkopf.
Buchenpilz (Shimeji)	Hypsizygus tessellatus	In Japan geschätzt, mit feinem, nussigem Aroma.
Shiitake	Lentinula edodes	Zweitwichtigster Kulturpilz weltweit, kräftiger Umami-Geschmack.
Violetter Rötelritterling	Lepista nuda	Farblich auffällig, aromatisch.
Gemeiner Riesenschirmling, Parasol	Macrolepiota procera	Großwüchsig, mit nussigem Geschmack.
Goldkäppchen (Toskanapilz)	Pholiota nameko	In Japan beliebt, leicht glitschige Konsistenz.
Zitronengelber Seitling	Pleurotus citrinopileatus	Leuchtend gelb, mild-aromatisch.
Taubenblauer Seitling	Pleurotus columbinus	Dekorativ, ähnelt geschmacklich dem Austernseitling.
Kräuter-Seitling	Pleurotus eryngii	Fester Stiel, sehr guter Fleischersatz.
Austern-Seitling	Pleurotus ostreatus	Eine der ältesten Kulturpilzarten in Europa.
Sommer-Seitling	Pleurotus ostreatus fm. florida	Wärmeliebende Form.
Riesen-Träuschling (Braunkappe)	Stropharia rugosoannulata	Großwüchsig, mit erdigem Aroma.

Bio-Steinchampignons aus Kultur

Lagerung

Pilze sind empfindlich gegen Licht, Wärme und Druck und verderben schnell. Sie sollten also möglichst frisch verzehrt werden. Je nach Art können sie einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden, Wildpilze sind im Allgemeinen leichter verderblich als Zuchtpilze.

Inhaltsstoffe

Die Fruchtkörper enthalten durchschnittlich 90% Wasser, zwischen 1,5 und 3% Eiweiß sowie 3-5% Glykogen. Außerdem sind Eisen, Phosphor, Kalium, Kalzium, Magnesium und andere Mineralstoffe sowie Spurenelemente wie Mangan, Zink und Selen enthalten, ferner Vitamine, vor allem solche aus der B-Gruppe und Vitamin D. Auch Vitamin C ist in manchen Pilzen enthalten. Sie sind zudem reich an essenziellen Aminosäuren. Das Chitin ihrer Zellwände dient als Ballaststoff und sie liefern zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe, deren Wirkungen auf die menschliche Gesundheit zum größten Teil noch unerforscht sind.

Problematik des rohen Verzehrs

Pilze nehmen in der Ernährung mit Rohkost bislang eher eine Nebenrolle ein. Dennoch können sie eine interessante Ergänzung darstellen, da sie besondere Inhaltsstoffe (z. B. Vitamin D₂, Beta-Glucane) liefern und in der Lage sind, Schadstoffe aus der Umwelt zu binden.

• Entgiftungspotenzial: Pilze können Schwermetalle und Umweltgifte anreichern. Ob dies auch im menschlichen Körper zur Ausleitung beiträgt, ist wissenschaftlich noch unerforscht, erscheint aber möglich. Vom Hefepilz Candida ist beispielsweise bekannt, dass er Quecksilber aus Zahnfüllungen bindet und so dessen Aufnahme ins Gehirn verhindert (vgl. Vortrag von Dr. med. Dietrich Klinghardt über Schwermetalle).

• Kulturpilze (z. B. Champignons, Austernseitlinge, Kräuterseitlinge) sind leichter verfügbar und in der Regel weniger schadstoffbelastet als Wildpilze. Sie eignen sich daher besser für erste Rohkost-Experimente.

• Wildpilze können ein starkes instinktives Geschmackserlebnis bieten. Wegen möglicher Verwechslungen und Belastungen sollten sie jedoch nur von erfahrenen Sammlern roh probiert werden.

• Instinktive Sperre: Pilze zeigen oft besonders klare Signale. Wird der Bedarf gedeckt, schmecken sie plötzlich fade, abstoßend oder entwickeln bittere Noten (z. B. Steinpilze oder Pfifferlinge).

• Vorsicht beim rohen Verzehr: Viele Arten sind roh unverträglich oder giftig. Sie enthalten teils hitzelabile Giftstoffe (z. B. Hämolysine bei Champignons oder Morcheln), die erst durch Kochen unschädlich gemacht werden. Deshalb gilt: immer nur in kleinen Mengen probieren, Geruchs- und Geschmacksprobe beachten und nur bewährte Arten einsetzen. Zudem erschwert das in den Zellwänden enthaltene Chitin die Verdauung und kann zu Blähungen führen.

Insgesamt ist die Rolle von Pilzen in der Rohkost noch wenig erforscht. Sie bieten aber durch ihre Nährstoffe, ihre biologische Sonderstellung und ihr mögliches Entgiftungspotenzial Raum für eigene, vorsichtige Erfahrungen.

Wissenswertes

Biologie

Ein Hallimasch in der Schweiz bringt es auf einen halben Quadratkilometer Größe und ein Alter von rund 1000 Jahren. Ein anderer im Bundesstaat Oregon in den USA wird sogar auf 2400 Jahre geschätzt und erreicht eine Ausdehnung von neun Quadratkilometern und ein Gewicht von 600 Tonnen. Pilze sind somit die größten bekannten Lebewesen der Erde.

Ökologie

Besonders Waldbäume und Pilze sind aufeinander angewiesen und bilden ein sensibles Gleichgewicht. Stirbt der Wald, sterben auch die Pilze und umgekehrt. Schadstoffe aus der Luft, wie Stickoxide und Ozon, können die Blätter und Nadeln der Bäume schädigen, was eine verringerte Produktion von Kohlenydraten zur Folge hat. Daraus können Sekundärschäden, wie eine Störung der Mykorrhizabildung entstehen, die die Wasser- und Mineralstoffaufnahme der Bäume beeinträchtigt.

Umweltgifte in Pilzen

Im Fruchtkörper von Pilzen können sich bis zu fünfmal mehr Schadstoffe konzentrieren als im Boden. Pilze aus Wildsammlung aus stark besiedelten oder landwirtschaftlich intensiv genutzten Gebieten sind daher sehr oft mit Schwermetallen (z.B. Cadmium, Blei), Pflanzenschutzmitteln oder radioaktiven Elementen belastet. Zu den Pilzarten, die besonders viele Schadstoffe speichern, gehören unter anderem Morcheln, Steinpilze, Rotfußröhrlinge, Anis- und Riesenchampignons.

Heilkunde

In der Traditionellen Chinesischen Medizin wird Pilzen als Heilmittel ein hoher Stellenwert eingeräumt. So gilt der Shiitake Lentinula edodes als als Lebenselixier, das Erkältungen heilt und die Abwehrkräfte stärkt.

In unserem Kulturkreis dagegen nehmen sie, von der Verwendung Antibiotika produzierender Schimmelpilze einmal abgesehen, heute eine eher untergeordnete Stellung ein. In alten Arzneibüchern findet man allerdings noch Hinweise auf ihren Einsatz: So soll der Austernseitling cholesterin- und der Champignon blutdrucksenkend wirken, der Hallimasch wurde zur Förderung der Durchblutung verabreicht und der Riesenbovist gegen chronische Entzündungen der Verdauungsorgane.

Magie und Brauchtum

Die Verwendung von psilocybinhaltigen oder halluzinogenen Pilzen zur Bewusstseinserweiterung ist aus vielen Kulturkreisen bekannt.

Weltweit gibt es etwa 180 Psylocybin und Psylocin enthaltene Arten, die meisten davon gehören zu der Gattung der Kahlköpfe.

Fliegenpilz

Die in Mittelamerika vorkommenden Arten werden zum Teil bis heute bei schamanischen Ritualen verwendet. Sie dienen der Kontaktaufnahme mit Göttern oder Verstorbenen und werden in Heilritualen eingesetzt.

In den USA und Europa wurden und werden psychoaktive Pilze von alternativen Gesellschaftsgruppen konsumiert. Ihre Verwendung ist heute (2015) jedoch in den meisten Ländern verboten.

Symbolik

Der Symbolgehalt der Pilze unterschiedet sich je nach Region. Es gibt "mykophobe" Regionen wie England, Norwegen, Schweden, Norddeutschland usw. bei denen negative Assoziationen überwiegen, aber auch "mykophile" wie Südfrankreich, Italien, Tschechien, Polen, Litauen, Russland und China.

So werden Pilze einerseits mit Vergänglichkeit, Fäule, ungesundem Wachstum ("wie Pilze aus dem Boden schießen") und Zerstörungskraft (Atompilz) assoziiert, anderseits aber auch mit Glück, Gesundheit, Wohlstand, Fruchtbarkeit und Schutz.

In Deutschland und angrenzenden Ländern spielt der farblich einprägsame Fliegenpilz die Rolle des Glücksbringers, in Rußland und Frankreich der Steinpilz, in Weißrussland und Polen der Pfifferling.

Darüber hinaus gelten Pilze in der Esoterik und Symbolforschung häufig als "Mittler zwischen den Welten". Durch ihre Lebensweise im Dunkeln, ihr plötzliches Erscheinen nach Regen und ihre Nähe zu Verfall und Neubeginn stehen sie sinnbildlich für Übergänge: zwischen Leben und Tod, Licht und Dunkelheit, Sichtbarem und Unsichtbarem. Ihre Fähigkeit, Gift und Heilung, Nahrung und Rausch zugleich zu verkörpern, macht sie in vielen Kulturen zu einem starken Symbol für Transformation und Grenzerfahrung.

Referenzen

Artikel

Liste einzelner Pilzarten

Literatur

Michael Breckwoldt: Essen aus der Natur. Kräuter, Beeren, Pilze sammeln und verwenden. Stiftung Warentest 2011, 224 Seiten. ISBN 978-3-868-51021-8 Buchbesprechung und Kapitelübersicht
Markus Flück: Welcher Pilz ist das? Extra: Pilze und ihre Baumpartner. Franckh Kosmos Verlag 2013, 400 Seiten. ISBN 978-3–440–013538-9
Andreas Gminder: Handbuch für Pilzsammler. 340 Arten Mitteleuropas sicher bestimmen. Franckh Kosmos Verlag 2014, 398 Seiten. ISBN 978-3-440-14364-3

Informationen im Internet

• Die Pilzsuchmaschine
• Pilzfinders Seite

→ Siehe auch: Liste einzelner Pilzarten, Instinktive Ernährung, Die instinktive Sperre