Shiitake
Der Shiitake Lentinula edodes ist ein in Ostasien seit Jahrhunderten kultivierter Speise- und Heilpilz. Er gilt nach dem Champignon als der weltweit am meisten angebaute Kulturpilz und wird sowohl wegen seines kräftigen Aromas als auch wegen seiner gesundheitlichen Wirkungen geschätzt.
Wissenschaftliche Namen: Lentinula edodes
Synonyme: Shii-Pilz, Pasania-Pilz.
Systematik
- Reich: Pilze Fungi
- Unterreich: Dikarya Dikarya
- Abteilung: Basidienpilze Basidiomycota
- Unterabteilung: Ständerpilze Agaricomycotina
- Klasse: Agaricomycetes
- Ordnung: Ritterlingsartige Agaricales
- Familie: Omphalotaceae
- Gattung: Lentinula
- Art: Shiitake
Beschreibung
- Vorkommen: Ursprünglich in Ostasien auf Laubbäumen, insbesondere der Shii-Eiche (Castanopsis cuspidata). Heute weltweit kultiviert.
- Merkmale:
- Hut: 5–20 cm Durchmesser, braun bis dunkelbraun, mit weißen Schuppen. Oberfläche trocken, später rissig.
- Lamellen: Weiß bis cremefarben, dicht stehend, am Stiel ausgebuchtet.
- Stiel: Zylindrisch, oft gebogen, faserig, 3–10 cm lang.
- Fleisch: Weißlich, fest, mit charakteristischem kräftigen Geruch (Umami).
- Sporenpulver: Weiß.
- Verwechslung: In Kultur praktisch ausgeschlossen; in freier Natur nur mit anderen Lamellenpilzen, jedoch keine giftigen Doppelgänger.
Rohkosttipps und Erfahrungen
Shiitake hat ein kräftiges, würziges Aroma („Umami“), das ihn in Asien zum beliebtesten Speisepilz macht. Roh verzehrt ist er nur in kleinen Mengen empfehlenswert, da hitzelabile Stoffe enthalten sind, die bei empfindlichen Personen Hautreaktionen hervorrufen können (sog. „Shiitake-Dermatitis“). Junge, frische Exemplare sind für Rohkostversuche am ehesten geeignet.
Nährstoffe
| Nährstoff | Gehalt in Gramm pro 100 g essbarem Anteil |
|---|---|
| Wasser | 89,0 |
| Kohlenhydrate | 6,8 |
| Eiweiße | 2,2 |
| Fette | 0,5 |
| Rohfasern | 1,5 |
| Mineralstoffe | 1,0 |
| Vitamin D₂ | 0,2–3,9 mg |
Hinweis: Der Vitamin-D₂-Gehalt erhöht sich deutlich, wenn die Pilze nach der Ernte Sonnenlicht oder UV-Strahlung ausgesetzt werden.
Besondere Inhaltsstoffe
- Lentinan – ein Beta-Glucan mit immunmodulierender und antitumoraler Wirkung.
- Eritadenin – wirkt cholesterinsenkend.
- Polysaccharide – stärken das Immunsystem.
Wissenswertes
- Namensgebung: Der Name Shiitake stammt aus dem Japanischen: „Shii“ = Pasania-Baum (Shii-Eiche), „take“ = Pilz.
- Ökologie: Wächst in der Natur auf abgestorbenem Hartholz.
- Kultur: Shiitake wird seit über 1000 Jahren in Ostasien kultiviert. Heute ist er nach dem Champignon der zweitwichtigste Kulturpilz weltweit. Er wird sowohl auf Baumstämmen (Stammmethode) als auch auf Substratblöcken gezüchtet.
- Heilkunde: In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) gilt er als Lebenselixier, das Erkältungen vorbeugt und die Abwehrkräfte stärkt. Moderne Studien bestätigen seine cholesterinsenkende und immunstärkende Wirkung.
- Symbolik und spirituelle Deutung: In Japan gilt der Shiitake als Symbol für Langlebigkeit und Vitalität. Er wird traditionell mit Gesundheit, Widerstandskraft und Lebensenergie verbunden.
→ Siehe auch: Pilze in der Rohkost, Instinktive Ernährung, Die instinktive Sperre
