Samtfußrübling
Der Samtfußrübling Flammulina velutipes ist ein Speisepilz, der vor allem im Winter wächst und daher auch als Winterpilz bekannt ist. Er wird sowohl wild gesammelt als auch in Asien großflächig kultiviert, wo er unter dem Namen „Enoki“ bekannt ist.
Wissenschaftliche Namen: Flammulina velutipes
Synonyme: Winterpilz, Enoki, Enokitake, Winterrübling, Samtfuß-Winterpilz.
Systematik
- Reich: Pilze Fungi
- Unterreich: Dikarya
- Abteilung: Basidienpilze Basidiomycota
- Unterabteilung: Ständerpilze Agaricomycotina
- Klasse: Agaricomycetes
- Unterklasse: Agaricomycetidae
- Ordnung: Champignonartige Agaricales
- Familie: Physalacriaceae
- Gattung: Flammulina
- Art: Samtfußrübling
Beschreibung
- Vorkommen: Der Samtfußrübling wächst im Winterhalbjahr (November bis März) meist in dichten Büscheln an totem oder geschwächtem Laubholz, bevorzugt an Weiden, Ulmen und Pappeln. Er ist frosttolerant und kann auch bei Minusgraden Fruchtkörper bilden.
- Merkmale:
- Hut: 2–8 cm breit, gelblich bis orange-braun, glatt und bei Feuchtigkeit klebrig-schleimig.
- Lamellen: Weißlich bis cremefarben, angewachsen bis leicht herablaufend.
- Stiel: 3–8 cm lang, zäh, zylindrisch, mit samtig-dunkler Oberfläche zur Basis hin – daher der Name.
- Fleisch: Weißlich, dünn, elastisch, mild im Geschmack.
- Sporenpulver: Weiß.
- Verwechslung: Vorsicht ist geboten mit dem Gifthäubling Galerina marginata, der ebenfalls auf Holz wächst und sehr ähnlich aussehen kann, jedoch hochgiftig ist. Unterscheidungsmerkmale sind u. a. die Sporenfarbe (rostbraun bei Galerina) und die Ringzone.
Rohkosttipps und Erfahrungen
Der Samtfußrübling ist einer der wenigen Pilze, die auch im Winter frisch gesammelt werden können. Sein Geruch ist mild, der Geschmack frisch und leicht süßlich. In rohem Zustand ist er in kleinen Mengen verträglich, größere Mengen können jedoch aufgrund des hohen Chitingehalts schwer verdaulich sein. Kulturformen (Enoki) sind oft mild-aromatisch, allerdings deutlich zarter als die wildwachsenden Winterpilze.
Nährstoffe
| Nährstoff | Gehalt in Gramm pro 100 g essbarem Anteil |
|---|---|
| Wasser | 88,5 |
| Kohlenhydrate | 4,7 |
| Eiweiße | 2,7 |
| Fette | 0,3 |
| Rohfasern | 2,9 |
| Mineralstoffe | 1,0 |
| Vitamin D₂ | 0,2 – 2,5 mg |
Hinweis: Der Vitamin-D₂-Gehalt erhöht sich deutlich, wenn die Pilze nach der Ernte Sonnenlicht oder UV-Strahlung ausgesetzt werden.
Besondere Inhaltsstoffe
- Flammulin – ein Protein mit nachgewiesenen antitumoralen Eigenschaften in Laborstudien.
- Beta-Glucane – unterstützen das Immunsystem.
- Ergosterol – Vorstufe von Vitamin D₂.
Wissenswertes
- Namensgebung: Der deutsche Name „Samtfußrübling“ bezieht sich auf den dunkel-samtigen Stiel. Der Gattungsname Flammulina stammt vom lateinischen flamma = Flamme, in Anspielung auf die gelblich-orange Hutfarbe.
- Ökologie: Der Samtfußrübling ist ein Saprobiont, der auf totem Holz wächst, kann aber auch als Schwächeparasit lebende Bäume besiedeln.
- Kultur: In Ostasien wird der Samtfußrübling als Enoki kultiviert. Dabei wachsen die Fruchtkörper in lichtarmen Räumen, wodurch sie lange, dünne Stiele und kleine, weiße Hüte ausbilden – ganz anders als die wildwachsenden Formen. Enoki gehört heute weltweit zu den wichtigsten Kulturpilzen.
- Heilkunde: In der Traditionellen Chinesischen Medizin wird Enoki seit Jahrhunderten als Stärkungsmittel verwendet. Studien deuten auf antioxidative, cholesterinsenkende und immunmodulierende Effekte hin.
- Mythos und Symbolik: Als Winterpilz, der selbst bei Frost gedeiht, gilt er in Japan als Symbol für Ausdauer, Beständigkeit und Erneuerung.
→ Siehe auch: Pilze in der Rohkost, Instinktive Ernährung, Die instinktive Sperre
