Champignon

Die Champignons Agaricus sind eine Gattung von Blätterpilzen innerhalb der Familie der Champignonverwandten Agaricaceae. Sie sind weltweit verbreitet und gehören zu den bekanntesten und am häufigsten verzehrten Speisepilzen.

Wissenschaftliche Namen: Agaricus
Synonyme: Angerling, Egerling.

Systematik

• Reich: Pilze Fungi
• Unterreich: Dikarya
• Abteilung: Basidienpilze Basidiomycota
• Unterabteilung: Ständerpilze Basidiomycetes syn. Agaricomycotina
• Klasse: Agaricomycetes
• Unterklasse: Hutpilze Agaricomycetidae
• Ordnung: Champignonartige Agaricales
• Familie: Champignonverwandte Agaricaceae
• Gattung: Champignon

Die Gattung Agaricus besteht aus weltweit etwa 200 Arten. In Europa kommen ca. 60 vor, die mitunter schwer zu unterscheiden sind. Die meisten davon sind essbar. Folgende Arten gehören dazu:

• Anis-Champignon Agaricus arvensis
• Riesenchampignon Agaricus augustus
• Kultur-Champignon Agaricus bisporus
• Stadtchampignon Agaricus bitorquis
• Wiesenchampignon Agaricua campestris
• Rissigschuppiger Champignon Agaricus fissuratus
• Breitschuppiger Champignon Agaricus lanipes
• Dünnfleischiger Anis-Champignon Agaricus silvicola

Brauner Zuchtchampignon

Beschreibung

• Vorkommen: Die meisten Arten wachsen in Wäldern, auf Wiesen und Weiden sowie in Gärten. Der Kulturchampignon Agaricus bisporus wird weltweit in großen Mengen gezüchtet. Saison wildwachsender Arten: Mai bis Oktober.

• Merkmale:
  • Hut: Weißlich bis bräunlich, 3–15 cm Durchmesser, glatt bis fein schuppig, halbkugelig bis ausgebreitet.
  • Lamellen: Zunächst rosa, später braun bis schwarz; freistehend.
  • Stiel: Meist kräftig, mit Ring (Teilvelum-Rest); ohne Knolle.
  • Fleisch: Weißlich, bei einigen Arten beim Anschneiden gilbend oder rötend.
  • Sporenpulver: Dunkelbraun.

• Verwechslung: Vor allem mit weißen Giftpilzen wie dem Knollenblätterpilz Amanita phalloides oder dem Karbol-Egerling Agaricus xanthodermus. Letzterer riecht nach Phenol (Tinte, Karbol) und ist giftig. Bei ihm verfärben sich die Druck- und Schnittstellen chromgelb, bei essbaren Arten dagegen rötlich. Die Knollenblätterpilze haben an der Stielbasis eine große Scheide und die Lamellen bleiben weiß, während sie sich bei den essbaren Champignons hellbraun bis dunkelbraun verfärben.

Rohkosttipps und Erfahrungen

Champignons haben einen neutralen bis anisartigen Geruch und schmecken mild bis würzig.

Der Zuchtchampignon Agaricus bisporus ist der weltweit am meisten angebaute Zuchtpilz. Er ist in verschiedenen Sorten wie Weißer Champignon, Brauner Champignon oder Stein-Champignon erhältlich. Frische Champignons erkennt man an ihrem geschlossenen Hut. Dunkle und trockene Stellen weisen darauf hin, dass sie schon länger liegen.

Nährstoffe

Durchschnittswerte für Zuchtchampignons Agaricus bisporus:

Nährstoff	Gehalt in Gramm pro 100g essbarem Anteil
Wasser	91,0
Kohlenhydrate	0,6
Eiweiße	3,1
Fette	0,3
Rohfasern	3,0
Mineralstoffe	1,0
Vitamin D₂	0,0–2,5 mg

Hinweis: Der Vitamin-D₂-Gehalt ist abhängig von Sonnen- bzw. UV-Bestrahlung; Zuchtpilze aus dunklen Kulturen enthalten kaum Vitamin D₂.

Besondere Inhaltsstoffe

• Ergosterol – Vorstufe von Vitamin D₂, bei UV-Bestrahlung umwandelbar.
• Beta-Glucane – Ballaststoffe mit immunmodulierender Wirkung.
• Chitin – Bestandteil der Zellwand, schwer verdaulich, aber als Faserstoff wirksam.
• Agaritin – ein aromatisches Hydrazin, das beim Erhitzen weitgehend zerfällt, roh in geringen Mengen enthalten.

Wissenswertes

• Namensgebung: Der deutsche Name „Champignon“ stammt aus dem Französischen „champignon“ = Pilz allgemein. Der wissenschaftliche Name Agaricus leitet sich vom griechischen „agarikon“ ab, einer alten Bezeichnung für Heilpilze.

• Ökologie: Viele Arten sind saprobiontisch, d. h. sie zersetzen abgestorbene organische Substanz. Einige gelten als wichtige Bodenverbesserer.

• Kultur: Die gezielte Kultivierung von Champignons begann im 17. Jahrhundert in Frankreich, wo sie in verlassenen Steinbrüchen unter Paris angebaut wurden. Von hier stammt auch die Bezeichnung „Champignon de Paris“. Heute ist die Zucht des Kultur-Champignons Agaricus bisporus weltweit verbreitet und bildet die mit Abstand wichtigste Erwerbskultur unter den Speisepilzen.
  Das Substrat besteht in der Regel aus kompostiertem Pferdemist, Stroh und Gips, das nach der Beimpfung mit Myzel von einer Deckerde abgedeckt wird. Unter kontrollierten Bedingungen (Temperatur, Feuchtigkeit, Belüftung) können so ganzjährig Ernten erzielt werden.
  Neben dem klassischen Kultur-Champignon werden auch andere Arten der Gattung gelegentlich kultiviert, z. B. der Anis-Champignon Agaricus arvensis. Die meisten Champignonarten sind jedoch reine Wildpilze und lassen sich bislang nicht zuverlässig züchten.

• Heilkunde: Der Mandel-Egerling Agaricus subrufescens wird in der Naturheilkunde wegen immunstärkender Eigenschaften genutzt.

• Mythos und Geschichte: Champignons wurden bereits im Alten Ägypten und im Römischen Reich gesammelt; die moderne Zucht begann im 17. Jahrhundert in Frankreich.

• Symbolik und spirituelle Deutung: Der weiße Champignon gilt in manchen Traditionen als Symbol für Reinheit und Alltäglichkeit, der Waldchampignon dagegen als „Pilz der Übergänge“ – vom Vergehen zur neuen Fruchtbarkeit.

→ Siehe auch: Pilze in der Rohkost, Instinktive Ernährung, Die instinktive Sperre