Champignon, Kultur-
Der Kultur-Champignon Agaricus bisporus ist der weltweit am häufigsten kultivierte Speisepilz. Er wird seit dem 17. Jahrhundert systematisch gezüchtet und ist heute in verschiedenen Formen (weiß, braun, portobello) ganzjährig im Handel erhältlich.
Wissenschaftliche Namen: Agaricus bisporus
Synonyme: Kultur-Egerling, Zuchtchampignon, Portobello (großhütige Form).
Systematik
- Reich: Pilze Fungi
- Unterreich: Dikarya
- Abteilung: Basidienpilze Basidiomycota
- Unterabteilung: Ständerpilze Agaricomycotina
- Klasse: Agaricomycetes
- Ordnung: Champignonartige Agaricales
- Familie: Champignonverwandte Agaricaceae
- Gattung: Champignons Agaricus
- Art: Kultur-Champignon
Beschreibung
- Vorkommen: In der Natur selten, ursprünglich in Europa beheimatet, heute fast ausschließlich als Kulturpilz weltweit verbreitet.
- Merkmale:
- Hut: 3–12 cm Durchmesser, halbkugelig bis flach, Oberfläche weiß bis braun, glatt bis fein schuppig. Die braune Form (sog. Portobello) hat festes Fleisch und kräftigeres Aroma.
- Lamellen: Zunächst rosa, später dunkelbraun bis schwarz, frei stehend.
- Stiel: Zylindrisch, 3–6 cm lang, mit einfachem Ring.
- Fleisch: Weißlich, fest, im Anschnitt meist unverfärbend, mild-aromatisch.
- Sporenpulver: Dunkelbraun bis schwarz.
- Verwechslung: Mit anderen Champignonarten, z. B. Anis-Champignon Agaricus arvensis oder giftigen Karbol-Egerlingen Agaricus xanthodermus, die beim Anschneiden stark gilben und phenolisch riechen.
Rohkosttipps und Erfahrungen
Frische Champignons lassen sich roh verzehren und sind eine der wenigen Pilzarten, die im Handel in Rohkostqualität leicht zugänglich sind. Junge, feste Exemplare schmecken mild bis nussig. In größeren Mengen können sie aufgrund des Chitingehalts schwer verdaulich sein und Blähungen verursachen.
Nährstoffe
| Nährstoff | Gehalt in Gramm pro 100 g essbarem Anteil |
|---|---|
| Wasser | 92,0 |
| Kohlenhydrate | 0,6 |
| Eiweiße | 3,1 |
| Fette | 0,3 |
| Rohfasern | 2,0 |
| Mineralstoffe | 1,0 |
| Vitamin D₂ | 0,7 – 3mg |
Hinweis: Der Vitamin-D₂-Gehalt ist abhängig von Sonnen- bzw. UV-Bestrahlung; Zuchtpilze aus dunklen Kulturen enthalten kaum Vitamin D₂.
Besondere Inhaltsstoffe
- Ergosterol – Provitamin, das unter UV-Licht zu Vitamin D₂ umgewandelt wird.
- Beta-Glucane – Pilztypische Ballaststoffe mit immunmodulierender Wirkung.
- Chitin – Bestandteil der Zellwand, wirkt als Ballaststoff, ist aber schwer verdaulich.
Wissenswertes
- Namensgebung: Der Name „Champignon“ stammt aus dem Französischen und bedeutet schlicht „Pilz“. Das Artepitheton bisporus weist auf die zweisporigen Basidien hin, die für die Art typisch sind.
- Kultur: Der Kultur-Champignon wird seit dem 17. Jahrhundert gezüchtet, erstmals in den Steinbrüchen von Paris („Champignon de Paris“). Heute erfolgt die Zucht auf speziell vorbereiteten Kompostsubstraten, die aus Pferdemist, Stroh und Gips bestehen. Nach der Beimpfung mit Myzel wird das Substrat mit einer Deckerde abgedeckt, die die Fruchtkörperbildung anregt. Moderne Zuchtbetriebe arbeiten unter streng kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen und liefern so ganzjährig gleichbleibende Qualitäten.
- Heilkunde: Extrakte aus Champignons werden in Asien zur Stärkung des Immunsystems eingesetzt. Der Kultur-Champignon enthält Polysaccharide, die als antioxidativ und immunmodulierend beschrieben sind.
- Symbolik und Kulturgeschichte: Als „Pilz der Städte“ steht der Champignon für das Zeitalter der Kultivierung und Industrialisierung. Seine Verbreitung hängt direkt mit der menschlichen Zivilisation zusammen.
→ Siehe auch: Pilze in der Rohkost, Instinktive Ernährung, Die instinktive Sperre
