Wasabi

Wasabi Wasabia japonica ist eine aus Japan stammende Gewürzpflanze aus der Familie der Kreuzblütler, deren frisch geriebener Rhizomstamm eine kurzlebige, stechend-aromatische Schärfe entwickelt. Dieser Artikel beleuchtet die Pflanze aus Sicht der instinktiven Rohkost.

Wissenschaftliche Namen: Wasabia japonica
Synonyme: Bergstockrose, Japanischer Meerrettich, Wassermeerrettich, Eutrema japonica.

Systematik

• Abteilung: Samenpflanzen Spermatophyta
• Unterabteilung: Bedecktsamer Spermatophytina syn. Angiosperma
• Klasse: Zweikeimblättrige Bedecktsamer Rosopsida syn. Dikotyledona
• Unterklasse: Rosenähnliche Rosidae
• Ordnung: Kreuzblütlerartige Brassicales
• Familie: Kreuzblütengewächse Brassicaceae
• Gattung: Wasabia
• Art: Wasabi

Wasabi, Grundblätter

Beschreibung

• Herkunft und Verbreitung: Ursprünglich aus kühl-feuchten Bergregionen Japans; heute in Japan, Taiwan, Korea, Neuseeland, Nordamerika und Europa kultiviert.

• Kennzeichen: Vierzig Zentimeter hohe, mehrjährige krautige Pflanze; Blätter ungeteilt, untere langestielt, nieren-herzförmig, Rand leicht gewellt, bis zu acht Zentimeter im Durchmesser, Blattnerven deutlich erkennbar; Blüten weiß; Wurzel hellgrün. Kulturformen: Sawa-Wasabi (im Quellwasser, besonders aromatisch) und Oka-Wasabi (Feldanbau).

Rohkosttipps und Erfahrungen

Frisch geriebener Wasabi entwickelt nach 30–60 Sekunden eine helle, nasale Schärfe mit grün-krautigen Noten; das Aroma flacht nach 10–15 Minuten wieder ab. Essbar sind Blätter, Blütenstände und die Wurzel.

Saison: Ganzjährig verfügbar; Ernte der Rhizome nach 12–24 Monaten.

Lagerung/Haltbarkeit: Rhizome ungewaschen, kühl (1–4 °C), leicht feucht verpackt ein bis zwei Wochen.

• Anzucht: Wasabi-Pflanzen sind auch in deutschen Gartenmärkten erhältlich. Allerdings ist die Pflanze nicht ganz leicht zu kultivieren, weil sie um optimal wachsen zu können fließendes Wasser benötigt. Wasabi liebt einen schattigen, eher kühlen Standort. Zur Anzucht eignet sich auch ein Topf mit nährstoffreicher, feuchter Erde.

Nährstoffe

Nährstoff	Gehalt in Gramm pro 100 g essbarem Anteil
Wasser	75,0
Kohlenhydrate	18,0
Eiweiße	2,2
Fette	0,5
Rohfasern	3,3
Mineralstoffe	1,0
Vitamin C	25–60 mg

Besondere Inhaltsstoffe

Die Pflanze enthält eine Reihe typischer Brassicaceen-Begleitstoffe, die Geruch und Schärfe prägen:

• Glucosinolate → Isothiocyanate (u. a. 6-MSITC = 6-(Methylsulfinyl)hexyl-ITC; 6-MITC, 7-MITC, in geringerer Menge Allyl-ITC): entstehen beim Reiben durch Myrosinase aus Vorstufen; verantwortlich für die flüchtige Wasabi-Schärfe.
• Schwefel- und Terpenverbindungen (grün-krautige, harzige Kopfnoten).
• Phenole/Flavonoide (antioxidative Begleitstoffe, v. a. in Blättern).
• Vitamin C sowie Kalium und Spurenelemente.
• Ballaststoffe (Pektine, Hemicellulosen) im Rhizom.

Wissenswertes

• Namensgebung: Der Name "Wasabi" stammt aus dem Japanischen und bedeutet übersetzt "Bergstockrose". Taxonomisch wurde die Art lange als Wasabia japonica geführt; in neuerer Literatur ist Eutrema japonicum gebräuchlich.

• Heilkunde: Die Wirkung wird als appetitanregend, verdauungsfördernd und kreislaufanregend beschrieben.
  In der japanischen Volksheilkunde wurden Rhizom und Blätter traditionell wegen ihrer aromatischen, stechenden Eigenschaften beschrieben und äußerlich in Waschungen, Einreibungen oder Bädern erwähnt. Historische Quellen führen den Einsatz in Zusammenhängen an, in denen Geruchsüberdeckung, Hautreinigung und eine als „klärend“ empfundene Wirkung der Dämpfe eine Rolle spielten. Moderne phytochemische Arbeiten dokumentieren für Isothiocyanate aus Wasabi antimikrobielle, biofilmmindernde und hemmende Effekte auf bestimmte Enzym-/Signalwege im Labor (in-vitro/Modellorganismen).

• Nutzpflanze: Wasabi ist eine Spezialkultur mit hohen Standortansprüchen: kühles, extrem sauberes, sauerstoffreiches Quellwasser (Sawa-Kultur) oder luftfeuchte, halbschattige Feldbeete (Oka-Kultur). Die Kulturzeit bis zur Marktreife ist lang, die Ernte händisch; daher ist echter Wasabi teuer. Neben dem Rhizom werden Blätter/Blattstiele als frisches Würzgrün genutzt; die feuchte, kühle Lagerung bewahrt das Aroma. In Japan ist die Kombination mit rohem Fisch auch symbolisch (s. u.) begründet und historisch mit Reinigung und Geruchsneutralisation verknüpft.

• Mythos und Geschichte: Frühe Erwähnungen stammen aus der Heian- und Kamakura-Zeit; in der Edo-Periode verbreitete sich Wasabi mit dem Aufstieg der städtischen Sushi- und Soba-Kultur. Die Praxis, Wasabi frisch zu reiben und unmittelbar zu verwenden, gilt als Ausdruck der Ästhetik des Augenblicks (ichigo-ichie): das Aroma ist flüchtig, der Genuss momenthaft. In Tempelgärten und an Quellheiligtümern wurde Wasabi teils als reines, kaltes Wasser liebende Pflanze mit Reinheit assoziiert.

• Magie und Brauchtum: Der stechende, „die Nase öffnende“ Duft wurde volkstümlich als böse-Geister-vertreibend gedeutet; frische Reibepasten erscheinen bei Festmahlen als Schutz und Klärung. In manchen Regionen gelten Wasser-Wasabifelder als Segensorte: reines, fließendes Wasser, beständige Kühle, grüne Fülle – Sinnbilder für Reinigung, Wachsamkeit und Lebenskraft.

• Symbolik und spirituelle Deutung: Wasabi vereint die Klarheit des Wassers (Sawa-Kultur) mit der grünen Schärfe des Frühlings. Symbolisch steht die Pflanze für Wachheit, Durchdringung und Reinheit – „Schärfe, die den Schleier hebt“. In der Chakralehre wird Wasabi vor allem dem Solarplexus (Manipura) zugeordnet (Wärme, Umsetzung, Willenskraft) und – über die klare, unmittelbare Präsenz – dem Kehlchakra (Vishuddha), das für Ausdruck und Wahrheit steht; die grüne Farbe der Blätter berührt zugleich das Herzchakra (Anahata) als Bild für Frische und inneres Gleichgewicht.

→ Siehe auch: Kreuzblütler in der Rohkost, Instinktive Ernährung, Die instinktive Sperre