Holunderschwamm

Der Holunderschwamm Auricularia auricula-judae ist ein häufiger Speisepilz, der bevorzugt an Holunder wächst. Wegen seiner gelappten, ohrähnlichen Fruchtkörper wird er auch Judasohr genannt. In Asien ist er als Speisepilz und Heilpilz von großer Bedeutung und wird dort in großem Stil kultiviert.

Wissenschaftliche Namen: Auricularia auricula-judae
Synonyme: Chinesische Morchel, Holunderpilz, Judasohr, Ohrpilz, Ohrlappenpilz, Wolkenohrenpilz, Mu-Err-Pilz.

Systematik

• Reich: Pilze Fungi
• Unterreich: Dikarya
• Abteilung: Basidienpilze Basidiomycota
• Unterabteilung: Ständerpilze Basisiomycetes syn. Agaricomycotina
• Klasse: Gallertpilze Tremellomycetes
• Ordnung: Ohrpilze Auriculariales
• Familie: Ohrlappenpilzartige Auriculariaceae
• Gattung: Ohrlappenpilze Auricularia
• Art: Holunderschwamm

Beschreibung

• Vorkommen: weltweit; Flach- und Hügelland; auf abgestorbenem Laubholz, vor allem auf Holunder, sehr selten auch auf Fichten; ganzjährig, meist in der Winter- und Frühlingszeit bei feuchten Witterungsbedingungen.

• Merkmale:
  • Fruchtkörper/Hut: ohrmuschel- oder schüsselähnlich, bis vier Zentimeter vom Substrat abstehend, Oberseite konvex, braun, feinfilzig, fein geädert, Breite drei bis sechs Zentimeter, Dicke eineinhalb Zentimeter, dünnfleischig, Unterseite zuerst blassgrau, dann hellbraun, stets heller als die Oberseite, mit wenigen Falten oder Adern, Rand im Alter wellig, trocken graubraun
  • Stiel: kurz oder fehlend mit dem Hut verwachsen, braun
  • Fleisch: dunkelbraun bis schwarz, gallertig, zäh, elastisch
  • Sporenpulver: weiß

• Verwechslung: Der Holunderschwamm kann mit dem Gezonten Ohrlappenpilz Auricularia mesenterica verwechselt werden: Dieser besitzt einen struppigen, in Zonen angeordneten Hutfilz und eine dunklere, auffallend geaderte Unterseite. Er wächst an verschiedenen Laubhölzern.

Rohkosttipps und Erfahrungen

Der Geruch ist mild, manchmal erdig. Das Fleisch ist von elastischer bis zäher, gummiartiger Beschaffenheit. Bei Trockenheit schrumpft es hornartig zusammen. Der Geschmack ist bei Bedarf mild.

Nährstoffe

Nährstoff	Gehalt in Gramm pro 100g essbarem Anteil (Frischpilz)
Wasser	90,0
Kohlenhydrate	7,0
Eiweiße	1,5
Fette	0,3
Rohfasern	0,5
Mineralstoffe	0,7

Besondere Inhaltsstoffe

• Polysaccharide (v. a. Beta-Glucane) – immunmodulierend, antioxidativ.
• Eisen und Kalium – relativ hohe Gehalte im Vergleich zu vielen anderen Pilzen.
• Ergosterol – Vorstufe von Vitamin D₂.
• Gerbstoffe – leichte adstringierende Wirkung.

Wissenswertes

• Namensgebung: Gattungs- und Artname leiten sich von dem lateinischen Wort auricula = Ohr ab. Die Bezeichnung "Wolkenohrpilz" weist auf das wolkenähnliche Aussehen der getrockneten Pilze hin. Der Name „Judasohr“ geht auf eine alte Legende zurück: Judas Ischariot soll sich nach dem Verrat an Jesus an einem Holunder erhängt haben; der Pilz, der bevorzugt an Holunder wächst, soll an sein Ohr erinnern.

• Ökologie: Saprobiont und Schwächeparasit an Laubbäumen, insbesondere Holunder.

• Heilkunde: Die Wirkung wird als entzündungshemmend und stärkend beschrieben.
  In der Traditionellen Chinesischen Medizin wird Auricularia seit Jahrhunderten gegen Bluthochdruck, Arteriosklerose und zur Blutverdünnung verwendet. Auch antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften sind beschrieben.

• Mythos und Geschichte: In Europa war das Judasohr im Mittelalter als Heilpilz gegen Halsentzündungen bekannt. In der asiatischen Küche (z. B. Mu-Err in der chinesischen Küche) ist er bis heute ein Standardbestandteil von Suppen und Gemüsegerichten.

• Symbolik und spirituelle Deutung: Der Holunderschwamm wird als „Pilz der Reinigung“ gedeutet, da er an Holunder wächst – einem Baum, der in der Volksmythologie oft mit Schutz und Übergängen in die Anderswelt verbunden ist. Das ohrähnliche Aussehen verweist symbolisch auf das „Hören der inneren Stimme“.

→ Siehe auch: Instinktive Ernährung, Die instinktive Sperre