Honig und andere Bienenprodukte
Bienenvolk und Imkerei
Der natürliche Bienenstock
Bienen leben in großen Gruppen zusammen, die Volk bzw. Bienenvolk genannt werden. Unter natürlichen Bedingungen errichten sie ihre Behausung, den sogenannten Bienenstock, vollständig selbst. Meist legen sie ihn in einer natürlichen Höhle an, sehr oft in Baumhöhlen. Es ist wichtig, daß ihre Behausung ganzjährig trocken und vor Zugluft geschützt ist. Die Bienen dichten Ritzen mit einem selbstproduzierten Dichtmittel, das Propolis genannt wird, ab und halten in ihrem Stock ständig eine Temperatur von etwa 35°C aufrecht.
Der natürliche Bienenstock paßt sich der Form der Höhle an, in der er errichtet wird und ist daher unregelmäßig geformt. Innerhalb des Stocks herrscht eine bestimmte Nestordnung: Der Brutbereich liegt in Höhe des Fluglochs, der Honig entfernt von ihm. Pollen werden zwischen Brut und Honig eingelagert. Wabenzellen werden mehrfach benutzt und ggf. vor der nächsten Nutzung gesäubert.
Der heutige Bienenstock
Infolge der heutigen Lebensumstände wird kommerziell erhältlicher Honig nicht von natürlich lebenden Bienenvölkern gewonnen, sondern von Völkern, die unter der Obhut eines Imkers stehen. Diese Völker erhalten ihren Bienenstock zumindest in seiner Grundform vom Imker, errichten ihn also nicht mehr oder nur noch teilweise selbst. Der Bienenstock besteht in den meisten Fällen aus übereinander angeordneten, geschlossenen Kästen aus Holz, die Zarge genannt werden. Die unterste Zarge steht auf einem Sockel mit einem Schlitz, durch den die Bienen ein- und ausfliegen können. Die oberste Zarge ist mit einem Deckel verschlossen, auf dem sich meist ein Regenschutz befindet.
Der Imker hängt in die Zargen mehrere rechteckige Holzrahmen, mit denen ein Platz für die Waben vorgegeben wird. Dabei gibt es zwei grundlegend verschiedene Möglichkeiten, wie ein Imker den Bienenstock konstruieren kann: die erste kommt den natürlichen Verhältnissen am nächsten und besteht aus einem einzigen großen Raum, in dem sämtliche Holzrahmen mit Waben hängen. In diesem Raum ziehen die Bienen die Brut auf, lagern Blütenpollen in die Waben ein und produzieren Honig. Aus Gründen der einfacheren Gewinnung des reinen Honigs hat sich heutzutage überwiegend die zweite Möglichkeit mit getrennten Brut- und Honigräumen durchgesetzt. Dies bedeutet, daß es einen Raum gibt, in dem die Bienen die Brut aufziehen und in dem rund um die Brut herum Blütenpollen in die Wabenzellen eingelagert werden. In ein oder mehreren Honigräumen lagern die Bienen nur den reinen Honig in die Wabenzellen ein.
Viele Imker befestigen in den Holzrahmen eine dünne Wachsplatte, Mittelwand genannt, auf deren Seiten kleine, sechseckige Erhebungen angebracht sind, die den Bienen den Bau ihrer Waben vorgeben. Dies ist Imkern mit vorgefertigter Mittelwand, zu erkennen daran, daß das Wachs der Waben eine andere Farbe hat als die Mittelwand und daß die Mittelwand erheblich dicker ist als wenn sie von den Bienen gebaut wird. Im Allgemeinen ist eine künstliche Mittelwand dunkler als die Waben, weil ihr Wachs älter ist. Waben, die das Bienenvolk frei errichtet, also ohne daß eine Mittelwand vorgegeben wird, bezeichnet man als Naturbau.
Bei beiden Verfahren können die Holzrahmen vom Imker mit Haltedrähten versehen werden. Dies wird hauptsächlich deswegen gemacht, um sie später schleudern zu können, ohne daß sie auseinander fallen. Durch Drähte wird aber auch die Handhabung der Waben vor und nach der Entnahme aus dem Bienenstock erleichtert.
Umweltbelastung
Auch wenn ein Imker nach Bio-Richtlinien arbeitet, so betrifft dies in der Regel nur die Verarbeitung des Honigs, nicht jedoch die Gewinnung. Dies bedeutet, daß er meist nicht garantieren kann, daß die Pflanzen, von denen seine Bienen Blütenpollen und Honig gewinnen, aus biologischem Anbau stammen. Die Bienen sind diesbezüglich nicht zur Unterscheidung fähig und wenn von ihrem Stock aus Felder konventioneller Landwirtschaft erreichbar sind, dann fliegen sie die Blüten an.
Der Gesetzgeber fordert in Deutschland für Honig aus Bio-Imkerei, daß die Imker die Bienenstöcke an einem Ort aufstellen, an dem im Umkreis von 3km biologischer Anbau oder Anbau mit geringer Umweltauswirkung betrieben wird. Die Bienen fliegen aber bis zu 10km weit. Ist das Angebot an Blüten reichlich, bleiben sie in der Nähe ihres Stocks, ist es karg, schwärmen sie weiter aus. Sofern innerhalb ihres Aktionsbereichs konventionelle Landwirtschaft betrieben wird, ist es so gut wie sicher, daß der von den Bienen erzeugte Honig sowie die eingetragenen Blütenpollen mit Pestiziden belastet sind. Die Belastung kann sehr hoch sein, weil diese beiden Bienenprodukte sehr konzentriert sind. Da die meisten Pestizide fettlöslich sind, ist die Belastung von Wachs und Blütenpollen meist höher als die des Honigs. Die Grenzwerte für Pestizid-Rückstände sind in Deutschland für konventionellen und Bio-Honig gleich hoch, so daß der Verbraucher nicht vor belastetem Bio-Honig geschützt wird. In der Tat war bei einem Test der Zeitschrift "Ökotest" von 20 untersuchten Honigen die Hälfte mit Pestiziden wie Glyphosat, Thiacloprid und Amitraz belastet.
Die selben Überlegungen gelten für blühende Pflanzen in städtischen Gebieten. Diese sind durch Abgase belastet und wenn sie von Bienen besucht werden, dann ist es deren Honig ebenfalls.
Nur wenn ein Bienenstock in einem weiträumigen Naturschutzgebiet bzw. in einem großen Gebiet mit biologischer Landwirtschaft liegt, kann eine Belastung der Bienenprodukte mit Pestiziden bzw. Abgasen vermieden werden. Bei der Wahl einer Bezugsquelle sollte dieser Aspekt beachtet werden. Der Verzehr von umweltbelasteten Bienenprodukten, speziell in den hohen Mengen wie sie im Rahmen einer Ernährung mit Rohkost hin und wieder vorkommen, kann zu starken gesundheitlichen Störungen führen.
Zufütterung und ihre Auswirkungen
Die natürliche Nahrung von Bienen besteht aus Honigtau, Blütennektar, Blütenpollen und dem eigenen Honig. In den kalten Zonen der Erde verbrauchen sie im Winter einen erheblichen Teil des Honigs, den sie im Sommer produziert haben. Deswegen ist in diesen Klimazonen eine geringere Entnahme von Honig für den Imker möglich als in warmen Zonen. Statt dies zu respektieren oder die Menge des entnommenen Honigs auf das für die Bienen verträgliche Maß zu beschränken, stellen die Imker ihren Bienen im Winter künstlichen Honig-Ersatz zur Verfügung, der selbstverständlich qualitativ minderwertig und kein echter Ersatz für Honig ist. Es handelt sich um industriell hergestellte Zuckerlösungen, die mit diversen Zusatzstoffen versehen werden, im Prinzip eine Art Astronautenkost für Bienen. Genaueres kann man der Seite Zusammensetzung von Futterzucker entnehmen. Die Zufütterung mit Zucker fängt in Deutschland meist Anfang September an und endet ungefähr Ende April, dem Zeitpunkt, an dem die ersten größeren Mengen an Pflanzen anfangen zu blühen.
Eine Folge dieser naturwidrigen Praktiken besteht darin, daß das Bienenvolk durch die artwidrige Nahrung krankheitsanfällig wird. (Nebenbemerkung: die Parallelen zum sich artwidrig ernährenden Menschen sind offensichtlich). Die am häufigsten auftretende Krankheit ist in Deutschland der Befall mit Varroa-Milben. Dieser wiederum läßt die Imker zu Gegenmitteln in Form von Antibiotika und anderen Medikamenten greifen. Die Rückstände dieser Mittel und der verabreichten Zuckerlösungen findet man in dem Honig wieder, den solcherart mißhandelte Bienen produzieren. Sie sind analytisch leicht nachweisbar.
Die Zufütterung mit Zucker hat aber auch Folgen für den Menschen. Beobachtungen von langjährigen Rohköstlern deuten darauf hin, daß selbst ein kleiner Anteil von künstlichem Zucker im Honig zu (leichten) gesundheitlichen Störungen führt. Dieser Honig ist nicht einmal dann für die Praxis der Rohkost brauchbar, wenn die Tracht des Spätsommers verwendet wird, die zeitlich am weitesten von der Zufütterung im Winter entfernt ist. Auf bisher ungeklärte Weise - vermutet wird über die Brutwaben des Bienenvolks - gelangt der künstliche Zucker auch in den letzten Honig, der in einem Jahr von den Bienen produziert wird. In Deutschland ist dies der Lindenhonig, der bis ungefähr Ende Juli von den Bienen eingebracht wird.
Artgerechte Bienenhaltung
Eine naturgerechte Bienenhaltung sorgt dafür, daß den Bienen genug Honig für den Winter bleibt und verabreicht keinerlei Medikamente. Auf die Gewinnung von Blütenpollen durch Abstreifgitter wird allerdings auch von den meisten naturgerecht arbeitenden Imkern nicht verzichtet.
Die verschiedenen Erzeugnisse der Bienen
Natürliche Bienenprodukte
Honig ist ein Lebensmittel, das von Honigbienen als Vorrat für Zeiten angelegt wird, in denen ihnen jahreszeitlich bedingt keine andere Energiequelle zur Verfügung steht. Honig entsteht, indem Blütennektar oder Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten (Honigtau) von einer Biene aufgenommen und durch körpereigene Enzyme umgewandelt werden. Im ersteren Fall spricht man von Blütenhonig, im letzteren von Honigtauhonig.
Durch die Enzyme im Honigmagen der Biene wird der Anteil der verschiedenen Zuckerarten verändert und es entstehen Stoffe, die das Wachstum von Bakterien und Pilzen hemmen. Die Bienen sorgen außerdem für eine Reduzierung des Wassers und lagern den Honig schließlich in den Wabenzellen des Bienenstocks ein. Damit ist Honig genau so wie alle festen Lebensmittel pflanzlicher und tierischer Herkunft ein strukturiertes Produkt, das eine Zellenstruktur aufweist. Bei Pflanzen und Tieren ist die Zellenstruktur erst auf mikroskopischer Ebene erkennbar, bei Honig bereits auf der makroskopischen Ebene.
Blütenpollen werden von den Arbeitsbienen gesammelt, im Stock eingespeichelt, in Waben gefüllt und anschließend mit einer Schicht aus Propolis verschlossen. Die mit Pollen gefüllten Waben werden auch "Bienenbrot" oder "Perga" genannt. Sie dienen zur Aufzucht der Jungbienen.
Ein weiteres Erzeugnis der Bienen ist die Propolis, auch Bienenharz, Bienenleim, Bienenkittharz, Kittharz oder Kittwachs genannt. Propolis ist ein harzartiges Produkt mit unterschiedlicher Zusammensetzung, das antioxidative, antimikrobielle, virostatische und cytotoxische Eigenschaften hat. Den Bienen dient es nicht nur zum Abdichten von Spalten und Ritzen sondern verhindert auch die Ausbreitung von Mikroorganismen im Stock. Die Propolis wird bei natürlicher Imkerei gewonnen, indem sie mit Hilfe eines Stockmeißels aus Fugen und Ritzen gekratzt wird.
Extrahierte Bienenprodukte
Wie weiter oben beschrieben, konstruieren die meisten Imker heutzutage ihre Bienenstöcke mit getrennten Brut- und Honigräumen. Der Nachteil dieser Praxis besteht für den Verbraucher darin, daß er nie Honigwaben mit eingelagerten Blütenpollen oder Bienenbrut bekommt. Unter natürlichen Verhältnissen würde man, wenn man einem Bienenvolk einen Teil seiner Waben wegnimmt, sowohl Honig als auch Brut und Blütenpollen vorfinden und es darf angenommen werden, daß unsere Vorfahren all dies verzehrt haben. Die moderne Imkerei produziert nur noch Extrakte.
Der Imker entnimmt dem Bienenstock ab ungefähr einem Monat nach Frühlingsbeginn bis zum Ende des Sommers regelmäßig Teile der mit Honig gefüllten Waben, schleudert diese, filtriert den geschleuderten Honig und füllt ihn in Gläser. Ferner stellen viele Imker zu gewissen Zeiten am Eingang des Bienenstocks Abstreifgitter auf, über die die Bienen laufen müssen, um in den Stock zu gelangen. An diesen Gittern streifen die Bienen die Pollenklümpchen ab, die an ihren Hinterbeinen hängen. Es kommt vor, daß die Bienen sich beim Lauf über das Gitter ein Bein ausreißen. Die abgestreiften Pollenklümpchen, die einen hohen Feuchtigkeitsgehalt haben, werden getrocknet und als Blütenpollen verkauft. Auch die Propolis wird entnommen und in Gläser abgefüllt.
Bei all diesen Produkten handelt es sich um extrahierte Lebensmittel, die in freier Natur nicht verfügbar sind. Sie werden deswegen vom Imker hergestellt, weil es im Einzelhandel fast ausschließlich eine Nachfrage nach diesen Produkten gibt und so gut wie keine nach ganzheitlichen Bienenprodukten, also ganzen Honigwaben im Holzrahmen mitsamt Blütenpollen, Bienenbrut und anhaftender Propolis.
Extrahierter Honig ist qualitativ minderwertig. Durch den Prozeß des Schleuderns kommt der Honig intensiv mit Luft in Kontakt. Flüchtige Duft- und Aromastoffe, die im Honig der intakten Wabe enthalten sind, verdunsten und oxidieren dadurch. Aus diesem Grund hat Honig in der Wabe einen blumigen und würzigen Geschmack während Honig im Glas nur noch süß schmeckt und fast kein Aroma mehr aufweist.
Getrocknete Blütenpollen haben sich bei gelegentlichem Verzehr als unproblematisch für die Praxis der Rohkost erwiesen. Bei häufigem Verzehr können die selben Schwierigkeiten auftreten wie bei Trockenfrüchten.
Zu Propolis, die in Gläser gefüllt wurde, liegen noch keine Erfahrungen vor.
Nährstoffe
Honig
Honig besteht zu 70 bis 80% aus Invertzucker und bis zu 5% aus Saccharose sowie unterschiedlichen Mengen an Oligosacchariden, das sind Kohlenhydrate, die aus mehreren gleichen oder verschiedenen Monosacchariden (Einfachzuckern) aufgebaut sind. Außerdem enthält Honig verschiedene Frucht- und Aminosäuren, Mineral- und Aromastoffe sowie eine Reihe von Enzymen, u.a. Saccharase, Honigdiastase und Glucoseoxidase. In geringen Mengen ist die Aldehyd- und Furanverbindung Hydroxymethylfurfural (HMF) enthalten.
Durchschnittlicher Nährstoffgehalt von Honig:
| Nährstoff | Gehalt in % |
|---|---|
| Wasser | 18,6 |
| Kohlenhydrate | 75,1 |
| Eiweiße | 0,4 |
| Fette | 0,0 |
| Rohfasern | 0,2 |
| Mineralstoffe | 0,2 |
Blütenpollen
Blütenpollen enthalten neben Kohlenhydraten (hauptsächlich Fructose, Glucose und Saccharose) Vitamine wie Vitamin C, Vitamin D, Vitamin E und Vitamin K. Man findet außerdem verschiedene Fette, die bis zu 43% aus den drei wichtigsten mehrfach ungesättigten Fettsäuren Linol-, Linolen- und Arachidonsäure bestehen. An Mineralstoffen und Spurenelementen sind unter anderem Chlor, Eisen, Kalium, Kalzium, Kupfer, Magnesium, Mangan, Phosphor, Schwefel und Silizium enthalten. Weitere Bestandteile sind für den Menschen essentielle Aminosäuren, Enzyme, Hormone, natürliche Antibiotika und Wachstumsstoffe.
Durchschnittlicher Nährstoffgehalt von Blütenpollen:
| Nährstoff | Gehalt in % |
|---|---|
| Wasser | 4,0 - 19,4 |
| Kohlenhydrate | 3,0 - 42,0 |
| Eiweiße | 13,8 - 35,8 |
| Fette | 2,0 - 18,0 |
| Rohfasern | 8,0 - 15,0 |
| Mineralstoffe | 2,0 - 4,0 |
Honigsorten
Je nach der Hauptnahrungsquelle der Bienen gibt es verschiedene Honigsorten, die sich in Konsistenz und Geschmack unterscheiden. Ob ein Honig flüssig oder fest ist, hängt vom Verhältnis der beiden hauptsächlich enthaltenen Zuckerarten Fructose und Glucose ab. Überwiegt der Gehalt an Fructose, so bleibt der Honig lange flüssig, überwiegt die Glucose, kristallisiert der Honig relativ schnell und wird fest. Extrahierter Honig im Glas kristallisiert wesentlich schneller als Honig in der Wabe.
Blütenhonig
- Akazienhonig: dieser Honig ist wegen des hohen Anteils an Fructose extrem flüssig, hat eine helle bis goldgelbe Farbe und einen milden Geschmack. Die Bienen gewinnen ihn aus den Blüten der Robinie; er müßte also eigentlich Robinienhonig heißen.
- Blütenhonig: setzt sich aus dem Nektar verschiedener Trachtpflanzen zusammen, hat meist eine hellgelbe Farbe und ist relativ mild im Geschmack. Bei der Frühtracht dominiert der Anteil an Glucose (>32%), er kristallisiert schnell. Das Zuckerspektrum der Sommertrachten ist meist komplex: neben Glucose und Fructose kommen Zweifach- und Dreifachzucker vor; der Glucoseanteil liegt meist unter 30%. Sie können Anteile von Honigtau enthalten und bleiben lange flüssig.
- Heidehonig: hat eine rötlich-braune bis dunkelgelbe Farbe und ist sehr aromatisch. Er besitzt eine typisch gelartige Konsistenz, die auf dem hohen Anteil an Eiweißen bzw. Eiweißen mit Zuckeranteilen (Glucoproteinen) sowie langkettigen Zuckern mit Stickstoffanteil (Glycosaminoglykane bzw. Mucopolysaccharide) beruht. Der Fructoseanteil ist hoch. Kommt es zur Kristallisation entsteht je nach Beitracht eine fein- bis grobkörnige Konsistenz.
- Kastanienhonig: ein kräftiger, sehr aromatischer Honig mit rotbrauner Farbe, der lange flüssig bleibt.
- Löwenzahnhonig: besteht aus einer Mischung von Löwenzahn- und Obstbaum-Blütennektar, besitzt eine typische gelbe Farbe und einen kräftigen, aromatischen Geschmack
- Rapshonig: ist perlmuttfarben und mild im Geschmack. Er kristallisiert wegen des hohen Anteils an Glucose schnell.
- Sonnenblumenhonig: hat eine orange-gelbe Farbe, riecht leicht harzig und hat einen kräftigen, aromatischen Geschmack.
Honigtauhonig
Fast alle Honigtauhonige enthalten den Dreifachzucker Melezitose. Er hat die Eigenschaft, sehr schnell zu kristallisieren und zwar schon im Bienenstock, vom Boden der Wabenzellen aus. Wenn dies der Fall ist, spricht man von Zementhonig.
- Lindenhonig: ist grauweiß, zartgelb bis zartgrün. Je höher der Honigtau-Anteil, desto dunkler wird er und desto schneller kristallisiert er. Er hat ein typisches, an ätherische Öle erinnerndes Aroma.
- Waldhonig: er hat eine hell- bis dunkelbraune Farbe und einen kräftigen, leicht herben Geschmack.
- Tannenhonig: ist sehr dunkel, grünlich-schwarz und besitzt einen kräftigen, würzigen Geschmack.
Lagerung und Haltbarkeit
Honig in der Wabe sollte trocken und dunkel gelagert werden und ist auf diese Weise monatelang haltbar. Es sollte jedoch nicht länger als ein Jahr aufbewahrt werden, weil dies auch im Bienenstock so gehalten wird. Das selbe gilt für die in den Wabenzellen eingelagerten Blütenpollen.
Honig kristallisiert je nach Lagertemperatur und Sorte mehr oder weniger schnell und kann sich bei sommerlichen Temperaturen wieder verflüssigen. Da im Bienenstock eine konstante Temperatur von etwa 35°C herrscht, ist die normalerweise gegebene Empfehlung, Honig kühl zu lagern, kritisch zu betrachten. Eventuell ist es sinnvoller, Honig bei Temperaturen um 30°C herum zu lagern, weil dies den Bedingungen im Bienenstock besser entspricht.
Kommerziell erhältliche Honigwaben werden oft zur Erhöhung der Haltbarkeit eingefroren. Leider praktizieren auch einige Imker diese Unsitte. Solcher Honig ist für die Ernährung mit Rohkost nicht mehr geeignet. Man erkennt ihn daran, daß er nur noch leer süß schmeckt, also jegliches Aroma verloren hat.
Wabenhonig kann bereits im Bienenstock Eier von Wachsmotten enthalten. Im Bienenstock sorgen die Bienen dafür, daß die Motten sich nicht vermehren und Schaden anrichten. Sind die Waben aus dem Stock entnommen, muß man dies selbst tun. Eine regelmäßige Kontrolle der Holzrahmen mit den Honigwaben ist zu empfehlen, weil die Motten sonst immer größere Bereiche der Waben mit einem Gespinst überziehen und sich darunter vermehren. Sie sind gut zu erkennen, wenn man eine Wabe gegen das Licht hält.
Bienenprodukte und der Ernährungsinstinkt
Auch unsere nächsten Verwandten im Tierreich, die Affen, verschaffen sich Honig, indem sie einen Bienenstock ausrauben. Er ist bei ihnen ein sehr begehrtes Lebensmittel. Es ist daher anzunehmen, daß Honig in der Wabe und alle in den Waben enthaltenen Bienenprodukte ein natürlicher Bestandteil der menschlichen Nahrungspalette sind. Dafür spricht auch, daß bei Wabenhonig und Blütenpollen in der Wabe die Signale des Ernährungsinstinkts überaus deutlich sind und nicht ignoriert werden können.
Es spricht einiges dafür, daß die Verfügbarkeit von Honig und anderen Bienenprodukten unter natürlichen Bedingungen äußerst gering war. Einen Bienenstock auszurauben, ohne zerstochen zu werden, ist kein einfaches Unterfangen, vor allem dann, wenn man wie der Mensch kein Fell mehr besitzt. Ferner sind natürliche Bienenstöcke aufgrund der Baumhöhle, in der sie sich befinden, oft äußerst wirkungsvoll gegen einen Zugriff von außen geschützt, wenn die Höhle nur eine kleine Öffnung aufweist. In so einem Fall hätte man den Baum fällen und zerlegen müssen, um an den Bienenstock heranzukommen und dies war mit den einfachen Werkzeugen der Urzeit nicht möglich. Ob aus der sehr geringen natürlichen Verfügbarkeit von Bienenprodukten der Schluß gezogen werden muß, daß man sie nur selten verzehren sollte, ist bisher nicht geklärt.
Die Frage, ob Honig, dessen Waben vom Imker künstlich hergestellt und den Bienen zur Verfügung gestellt wurden, für die Rohkost geeignet ist, konnte bisher nicht geprüft werden. Da sich in mehrfach verwendetem Wachs Giftstoffe anreichern, ist zu vermuten, daß er es nicht ist.
Die künstlich gewonnenen, nicht vergorenen Blütenpollen haben sich als bedingt tauglich für die Praxis der Rohkost erwiesen. Sie weisen eine klare Sperre auf und geben durch anziehenden oder neutralen Geruch deutliche Hinweise darauf, ob sie verzehrt werden sollten oder nicht. Trotzdem steht ihr Verzehr unter dem Vorbehalt, daß sie in dieser Form in freier Natur nicht anzutreffen sind und es daher fraglich ist, ob sie zu den Lebensmitteln gehören, an deren Verzehr der Mensch genetisch angepaßt ist.
Honig im Glas hat sich als ungeeignet für die instinktive Rohkost erwiesen. Er ist ein extrahiertes, künstliches Nahrungsmittel, bei dem die Mechanismen des Ernährungsinstinkts nicht mehr greifen, weil wichtige Begleitstoffe, nämlich das Wachs und nach dem Schleudern wegfiltrierte Bestandteile fehlen. Ferner hat er gegenüber dem Honig in der Wabe seine natürliche Zellenstruktur verloren. Nach dem Verzehr von Honig im Glas wurden von Rohköstlern Überlastungs-Symptome beobachtet. Außerdem finden innerhalb der nicht mehr in kleine Zellen (der Honigwabe) getrennten Honigmasse im Glas vermutlich chemische Reaktionen statt, die zur Entstehung schädlicher Substanzen führen.
Rohkosttipps und Erfahrungen
Honig
Honig in der Wabe ist ein sehr konzentriertes, kohlenhydratreiches Lebensmittel und weist eine überaus deutliche, nicht überwindbare instinktive Sperre auf. Ist die Sperre undeutlich oder kann leicht übergangen werden, dann stammt der Honig höchstwahrscheinlich von einem Bienenvolk, das im Winter mit künstlicher Zuckerlösung gefüttert wurde. Es kann aber auch sein, daß der Honig gefroren wurde.
Portionierte Honigwaben können Reste von Haltedrähten aufweisen, die im Bienenstock zur Stützung der Waben angebracht wurden. Meist merkt man dies bereits, wenn man mit einem Messer eine mundgerechte Portion von einer Wabe abschneidet. Bei ganzen Waben im Holzrahmen sieht man die Drähte von außen an den Schmalseiten des Rahmens oder man bemerkt sie spätestens dann, wenn man von oben nach unten durch die Wabe schneidet. "Oben und unten" bezieht sich auf die Ausrichtung, die die Wabe hatte, als sie noch in der Zarge des Bienenstocks hing.
Nach dem Schneiden einer Wabe ausgelaufener Honig sollte möglichst sofort verzehrt werden, weil die Qualität von Honig, der der Luft ausgesetzt wird, sehr schnell abnimmmt.
Wachs
Das Wachs der Waben kann von sehr unterschiedlicher Konsistenz sein. Die überwiegende Variante ist gelbliches, festes Wachs. Es gibt jedoch auch bröckeliges, fast schwarzes Wachs, das beim Kauen im Mund zerfällt. Wenn das Wachs von den Bienen selbst hergestellt wurde, kann es mitgegessen werden.
Wenn die Wabe sich sehr schwer schneiden läßt und das Wachs dunkelbraun bis schwarz ist, dann wurde sie mehrfach bebrütet. Das kommt in freier Natur bei wilden Bienenstöcken häufig vor und ist daher als natürlich anzusehen. Ferner kann eine künstliche Mittelwand und das Kristallisieren des Honigs dazu beitragen, daß eine Wabe sich schwer schneiden läßt.
Beim Kauf von Wabenhonig sollte darauf geachtet werden, daß Naturbau vorliegt, d.h. es sollte keine Mittelwand vorgegeben sein. Auch wenn diese aus naturreinem Bienenwachs besteht, werden bei ihrer Herstellung Temperaturen von über 80°C erreicht. Ferner reichern sich, wie bereits erwähnt, Giftstoffe im Wachs an. Dieser Effekt verstärkt sich durch eine mehrfache Verwendung.
Blütenpollen
Die in den Waben eingelagerten, milchsauer vergorenen Blütenpollen sind als Bienenbrot erhältlich, kommen aber auch vereinzelt in normalen Waben vor. Sie stellen eine natürliche Kombination von Zucker und Eiweiß dar. Es ist zu beachten, daß diese Kombination sich im Allgemeinen nicht mit dem Verzehr von anderen zuckerhaltigen Lebensmitteln bei einer Mahlzeit verträgt.
Bienenbrot schmeckt leicht säuerlich. Die instinktive Sperre macht sich beispielsweise durch ein Ausbleiben des Speichels oder durch das Auftreten eines bitteren Nachgeschmacks bemerkbar.
Getrocknete Blütenpollen können im Gegensatz zu natürlichen Blütenpollen möglicherweise nicht mit Honig kombiniert werden, weil ihr hoher Eiweiß-Gehalt zusammen mit dem Zucker des Honigs zu unerwünschen Reaktionen führt. Diese Beobachtungen beruhen auf einer sehr geringen Anzahl von Rohköstlern und sind daher als vorläufig anzusehen.
Propolis
Die Propolis hat einen intensiven, arzneiartigen Geruch und Geschmack. Sie wird am besten gelutscht, weil sie beim Zerkauen gerne hartnäckig zwischen den Zähnen hängen bleibt. Beim Lutschen kann es sehr lange dauern, bis eine winzige Menge Propolis sich vollständig aufgelöst hat.
Bienenbrut
Bienenbrut ist ein wertvolles eiweißreiches Lebensmittel. Geschmacklich erinnert sie an Milch.
Wissenswertes
Namensgebung
Das deutsche Wort "Honig" stammt von einem alten indogermanischen Begriff ab, der "goldfarben" bedeutet.
Der Name "Propolis" leitet sich von den griechischen Wörtern προ = pro = vor und πόλις = pólis = Stadt ab und bezieht sich auf das Vorkommen der Substanz an den Einfluglöchern eines Bienenstockes.
Die Bezeichnung "Invertzucker" für die in Honig enthaltene Mischung aus Glucose und Fructose im Verhältnis 1:1 rührt von der optischen Aktivität dieser Zuckermischung her. Die Schwingungsebene von Licht wird beim Durchgang durch eine Lösung aus Saccharose nach rechts gedreht. Wenn man Saccharose mit Säure versetzt, spaltet sie sich im Verhältnis 1:1 in Glucose und Fructose auf, wird also zu Invertzucker. Diese Lösung dreht die Schwingungsebene von Licht links herum, also entgegengesetzt (invertiert) zur ursprünglichen Lösung aus Saccharose. Von dieser geänderten Drehrichtung des Lichts stammt die Benennung. Invertzucker wird nicht nur von Bienen produziert, sondern mit Hilfe der chemischen Spaltung von Saccharose auch industriell hergestellt und als Kunsthonig verkauft. Kunsthonig ist Bienenhonig qualitativ um Dimensionen unterlegen und kann nicht für eine Ernährung mit Rohkost eingesetzt werden.
Heilkunde
Honig wirkt entzündungshemmend und antiseptisch. Er kann äußerlich als Wundauflage benutzt werden.
Propolis besitzt in der Volksheilkunde ein breites Anwendungsspektrum: Stärkung der Immunabwehr, Vorbeugung vor Erkältungskrankheiten, Entzündungen und Verletzungen der Haut und Schleimhaut und Linderung von rheumatischen Schmerzen.
Mythos/Geschichte
Honig wird nachweislich seit der Steinzeit von Menschen genutzt. Im Alten Ägypten wurde Propolis bei der Einbalsamierung von Mumien verwendet.
Sogenannte "Zeidler", das Wort leitet sich von dem althochdeutschen Wort zeideln = Honig schneiden ab, sammelten im Mittelalter gewerbsmäßig den Honig wilder bzw. halbwilder Bienen. Gesammelt wurde die ganze Wabe, der Fortbestand des Bienenvolkes spielte dabei keine Rolle. Lange Zeit war Honig die einzige Quelle für Süßstoff. Das änderte sich erst mit der Einführung des Rohrzuckers. Der Anbau von Zuckerrüben im 19. Jahrhundert führte dann zum endgültigen Niedergang der Zeidlerei.
Parallel zu der Zeidlerei oder Waldimkerei entwickelte sich ab dem 14. Jahrhundert die sogenannte Korbimkerei als Grundlage der modernen Imkerei.
Referenzen
Artikel
Druckmedien
- Ökotest Nr. 11, November 2016
