Die Bedeutung von Zucker-Eiweiß-Kombinationen

Der gleichzeitige Verzehr von zuckerhaltigen und eiweißhaltigen Lebensmitteln im Rahmen der Ernährung mit Rohkost wirft einige Fragen auf, die in diesem Artikel untersucht werden.

Entstehung, Eigenschaften und Quellen von Zucker-Eiweiß-Verbindungen

Die Entstehung von neuen Verbindungen aus Zuckern und Eiweißen

Wenn gleichzeitig bzw. kurz nacheinander zuckerhaltige und eiweißhaltige Lebensmittel verzehrt werden, kommen diese im Magen zusammen und müssen verdaut werden. Zur Eiweißverdauung wird Magensäure benötigt und zwar um so mehr, je größer die verzehrte Menge an Eiweißen war. Wenn nun gleichzeitig Zucker bzw. Kohlenhydrate anwesend sind, so entstehen aus der chemischen Reaktion von Zucker, Eiweiß und Magensäure vielfältige Verbindungen, die anschließend wiederum miteinander reagieren und weitere Verbindungen erzeugen. Es kommt zu einer regelrechten Kaskade an Reaktionen, deren Ergebnis nicht bekannt ist, weil diese Prozesse noch nicht genügend erforscht sind. In jedem Fall endet die Erzeugung neuer Verbindungen, wenn die Aufspaltung der Eiweiße abgeschlossen ist und der Körper den Säuregrad des Speisebreis wieder reduziert.

Schritte der Glykolisierung

Die Anlagerung eines Zuckermoleküls an ein Eiweißmolekül wird in der Chemie Glykolisierung oder Glykierung genannt. Je nach Grad dieser Verzuckerung werden unterschiedliche Klassen von Verbindungen unterschieden. Eine schnelle Anlagerung von Zucker an Eiweiß, die umkehrbar ist, wird Schiff'sche Base genannt. Setzt sich der Prozeß fort, findet eine nicht mehr umkehrbare Amadori-Umlagerung statt und es entstehen Amadori-Produkte. Schließlich mündet der Verzuckerungsprozeß in Stoffe, die von der Chemie als "advanced glycolisation endproduct", abgekürzt AGE, bezeichnet werden, also "Endprodukte der fortgeschrittenen Verzuckerung". Der Verzuckerungsprozeß findet bei jeder Temperatur statt, also auch bei Körpertemperatur. Er wird durch hohe Temperaturen aber auch durch die Anwesenheit einer starken Säure begünstigt.

Ein Beispiel für eine Glykolisierung bei Körpertemperatur ist die medizinisch bekannte Verzuckerung der roten Blutkörperchen. Der Grad der Verzuckerung wird durch den Blutparameter HbA1c gemessen und gibt an, wieviel Prozent der roten Blutkörperchen verzuckert sind. Der Referenzwert wird mit 4-6 Prozent angegeben. Die Verzuckerung beeinträchtigt die Funktion der roten Blutkörperchen nicht, gibt aber Aufschlüsse darüber, ob der Blutzuckerspiegel der letzten Monate sich in einem gesunden Rahmen bewegt hat oder (etwa bei Diabetikern) häufig zu hoch war.

Die Amadori-Umlagerung ist übrigens der zweite Schritt der sogenannten Maillard-Reaktion, die ebenfalls die Verbindung von Zuckern und Eiweißen zu neuen Verbindungen beschreibt. Die Maillard-Reaktion tritt verstärkt bei Temperaturen ab 140°C auf.

Eigenschaften von Zucker-Eiweiß-Verbindungen

Verschiedene Studien weisen darauf hin, daß AGEs einen maßgeblichen Einfluß auf den Alterungsprozeß und die Gesundheit des Körpers haben. Einige Arten von AGEs schädigen die Blutgefäße und und bewirken Kreuzvernetzungen im Körpergewebe, das dadurch unelastisch wird. Außerdem fördern sie Krankheiten, die mit chronischen Entzündungen einhergehen, darunter Arteriosklerose, Diabetes, Arthritis und Retinopathie. Wegen ihrer gesundheitsschädlichen Wirkung werden sie oft auch Glykotoxine genannt. Allerdings gibt es auch Daten, die darauf hinweisen, daß AGEs präbiotische Wirkungen und gegen Tumorzellen gerichtete Effekte haben können. Probleme scheinen vor allem dann aufzutreten, wenn AGEs in hohen Konzentrationen im Körper gebildet oder über die Nahrung aufgenommen werden.

Entstehung von Acrylamid

Nebenbemerkung: Eine gewisse Bedeutung erlangte vor einigen Jahren das Acrylamid, das zu den Maillard-Produkten gehört. Nach dem ersten Schreck über dessen unerwartet hohe Giftigkeit wurde die Angelegenheit damals nicht weiter verfolgt, vermutlich deswegen, weiß man ahnte, was für ein Abgrund sich auftun würde, wenn man diese Art von Verbindungen und ihr Vorkommen in der herkömmlichen Kost weiter untersuchen würde. Man begnügte sich mit der halbherzigen Empfehlung, Pommes Frites nicht so hoch zu erhitzen. Die echte Lösung wäre natürlich der Verzicht auf die Erhitzung gewesen, aber dies hätte das gesamte herkömmliche Ernährungssystem in Frage gestellt.

Eine weitere Eigenschaft von Zucker-Protein-Verbindungen ist ihre süchtig machende Wirkung. Dies gilt besonders für die Röstprodukte unter den Maillard-Verbindungen aber auch für die anderen Stufen der Glykolisierung. Fortgeschrittene Zucker-Eiweiß-Verbindungen spielen als Geschmacksstoffe eine große Rolle im Rahmen der üblichen denaturierten Ernährung. Die Zigarettenindustrie behandelt den Tabak der Zigaretten mit Zuckerlösungen, weil die Verbrennungsprodukte von Tabakeiweiß und Zucker hochgradig suchtzerzeugend sind und den Absatz fördern, während unbehandelter Tabak kaum süchtig macht. Weitere Überlegungen zu psychischen Wirkungen von Zucker-Protein-Verbindungen werden im Abschnitt Die Konsequenzen dieser Erkenntnisse angestellt.

Ob und wie die verschiedenen Verbindungen abgebaut bzw. ausgeschieden werden können, ist noch weitgehend unerforscht. Sicher ist, daß ein Teil über die Nieren ausgeschieden wird. Andere Verbindungen können nur von den Makrophagen des Immunsystems beseitigt werden, weil es keine Enzyme im Körper gibt, die sie abbauen könnten.

Vorkommen von Zucker-Eiweiß-Verbindungen in der Nahrung

Das Vorkommen von Zucker-Eiweiß-Verbindungen in der Nahrung wird hier am Beispiel der Klasse der AGEs betrachtet, weil diese am besten erforscht und analytisch nachgewiesen sind.

Jedes Lebensmittel enthält einen gewissen Anteil von AGEs. Frische, rohe Lebensmittel enthalten sehr viel weniger AGEs als Lebensmittel, die über 42°C erwärmt wurden. Dies ändert sich jedoch, wenn rohe Lebensmittel getrocknet und/oder lange gelagert werden. Beispielsweise ist der AGE-Gehalt von getrockneten Feigen deutlich höher als der der meisten anderen pflanzlichen Lebensmittel. Dies, sowie die Tatsache, daß der AGE-Gehalt von Fisch, Fleisch und Nüssen durch Erhitzen stark zunimmt, läßt den Schluß zu, daß diese Lebensmittel auch dann starke AGE-Quellen werden, wenn sie lange unterhalb von 42°C gelagert werden. Die chemischen Prozesse laufen bei niedrigen Temperaturen lediglich langsamer ab, wie bereits im ersten Abschnitt beschrieben.

Einige Beispiele von AGE-Gehalten, gemessen am Gehalt der Verbindung Carboxy-Methyl-Lysin, abgekürzt CML:

Lebensmittel Gehalt an CML in kU/100g Apfel 13 Avocado 1577 Banane 9 Dattel 60 Eßkastanie 2723 Feige, getrocknet 2663 Honig 7 Huhn, Fleisch 769 Lachs 528 Olive 1670 Pistazie 380 Rind, Fleisch 707 Sellerie 43 Tomate 23

Lebensmittel Gehalt an CML in kU/100g Apfel, gebacken 45 Eigelb, gekocht 1193 Erdnuß, geröstet 6447 Eßkastanie, geröstet 5353 Kartoffel, Chips 2883 Keks 427 Lachs, gebraten 3347 Mais, Dose 20 Mandel, geröstet 6650 Pizza 6825 Rind, Fleisch, gegrillt 7416 Weizenbrot 103

Um eine Einschätzung der Größenordnungen zu ermöglichen, sind in der rechten Tabelle die Gehalte erhitzter Lebensmittel angegeben. Durch Erhitzung über 42°C erhöht sich der AGE-Gehalt von Lebensmitteln um einen Faktor von 4 bis 100 gegenüber dem rohen Zustand, je nachdem, welche Temperatur und welche Dauer für die Erhitzung angewandt wurden.

Folgen für die Ernährung mit Rohkost

Auswirkungen von Zucker-Eiweiß-Verbindungen

Die Bildung von Zucker-Eiweiß-Verbindungen durch eine Erhitzung über 42°C ist für die Ernährung mit Rohkost ohne Bedeutung. Jedoch wurde im ersten Abschnitt erläutert, daß die Anwesenheit einer starken Säure die Entstehung derartiger Verbindungen begünstigt. Kombinationen aus zucker- und eiweißhaltigen Lebensmitteln müssen daher auch bei der Rohkost berücksichtigt werden.

Verschiedene Erfahrungen von Rohköstlern zeigen, daß roh verzehrte Kombinationen von Zucker und Eiweiß ähnlich ungünstige Auswirkungen haben wie ihre Gegenstücke in der Kochkost. Jedoch bleiben diese Auswirkungen bei der Umstellung zunächst oft unbemerkt, weil der Körper noch in der Toleranz für solche Verbindungen ist und nicht gegen sie vorgeht. Viele Rohköstler setzen das Eßverhalten der Kochkost in der Rohkost fort und kombinieren unbekümmert zucker-, eiweiß- und fetthaltige Lebensmittel. Auf diese Weise halten sie die Toleranz aufrecht.

Erst wenn man einige Monate lang die strikte Trennung von zucker- und eiweißhaltigen Lebensmitteln betreibt, indem man sich an eines der Kombinations-Schemata hält, kann diese Toleranz aufgehoben werden. Wenn die Toleranz abgebaut wurde, bemerkt man die Schädlichkeit dieser Verbindungen nach einer entsprechenden Mahlzeit meist deutlich. Es können folgende Symptome auftreten:

• Verschleimung, Pickel, Schweißgeruch und andere Entgiftungserscheinungen
• übelriechender Stuhlgang
• Einschlaf- und Durchschlafstörungen
• Verdauungsschwierigkeiten (Blähungen, Durchfall, Verstopfung)
• Mitgenommenes oder müdes Aussehen

Bei richtig kombinierter Rohkost dürfen keine derartigen Zeichen mehr auftreten, es sei denn, man befindet sich noch ganz am Anfang der Umstellung und entgiftet sehr stark, siehe dazu den Abschnitt Beginn der Entgiftung. Wenn die oben aufgezählten Symptome neu auftreten, dann sollte man überlegen, ob man Zucker und Eiweiße bei einer Mahlzeit ungünstig kombiniert hat.

Die Verdauungsschwierigkeiten bei Kombinationen aus Zucker und Eiweiß lassen sich vereinfacht wie folgt erklären: Zuckerhaltige Lebensmittel wie Obst benötigen zu ihrer Verdauung Enzyme und eine basische Umgebung. Eiweißhaltige Lebensmittel brauchen zur Verdauung eine aufspaltende Säure und eine saure Umgebung. Diese beiden Anforderungen widersprechen sich. Die Kombination Zucker und Eiweiß ist folglich schwer verdaulich. Für diese Schlußfolgerung spricht die Tatsache, daß die Magensäure bei Menschen, die sich denaturiert und daher auch mit einem hohen Anteil an Zucker-Eiweiß-Mischungen ernähren, weitaus stärker ist als bei Rohköstlern. Der Körper versucht, durch Verstärkung der Magensäure das unverdauliche Gemisch aus Zucker und Eiweiß aufzuspalten. Dies gelingt zwar, begünstigt aber die Entstehung weiterer schädlicher Verbindungen und hat überdies diverse Nebeneffekte, die sich in Krankheiten wie Reflux-Ösophagitis und Magenkrebs niederschlagen, denn die überstarke Magensäure greift in einigen Fällen sogar das eigene Gewebe an.

Ungünstige Kombinationen von Zucker und Eiweiß

Gemäß den bisherigen theoretischen Überlegungen müßten Kombinationen aus stark zuckerhaltigen mit stark eiweißhaltigen Lebensmitteln besonders ungünstig sein. Dies wird von der Praxis bestätigt. Beispiele für solche Kombinationen sind:

• Fleisch und Trockenfrüchte
• Nüsse und Obst
• Fisch und Trockenfrüchte
• Ölsaaten und Obst
• Obst und Kokosfleisch
• Honig mit Blütenpollen aus dem Glas

Bei solchen Kombinationen entsteht ein Maximum an schädlichen Molekülen. Sie können daher innerhalb kurzer Zeit nach dem Verzehr zu Übelkeit, Erbrechen oder starken Bauchschmerzen führen, je nachdem, ob man noch in der Toleranz für die Reaktionsprodukte ist oder nicht.

Folgende Kombinationen fett- und eiweißhaltiger Lebensmittel, von denen man vielleicht nicht erwarten würde, daß sie Schwierigkeiten bereiten, haben sich in der Praxis trotzdem als schädlich erwiesen:

• Avocados und Nüsse
• verschiedene Nußsorten untereinander
• Fleisch und Nüsse
• Avocados und Oliven
• Nüsse und Fisch
• Oliven und Nüsse
• Nüsse und Eier
• Ölsaaten und Avocados
• Eier und Leber

Der Grund dafür liegt vermutlich darin, daß Avocados, Nüsse, Ölsaaten, Oliven und Leber 3-16% Kohlenhydrate enthalten, die mit den Eiweißen aus Fisch, Fleisch, Eiern, Nüssen oder anderen Ölsaaten reagieren und wiederum schädliche Moleküle bilden. In den Kombinations-Regeln nach Burger werden solche Lebensmittel als "Proteine" bezeichnet und dürfen untereinander gar nicht und sonst nur noch mit Gemüse oder Kräutern kombiniert werden. Einige Kombinations-Regeln lassen sich folglich auf biochemische Gegebenheiten zurückführen.

Natürliche Kombinationen von Zucker und Eiweiß

Bei der Ernährung mit Rohkost lassen sich in einigen Fällen Kombinationen von zucker- und eiweißhaltigen Verbindungen nicht vermeiden oder sind sogar natürlich, wie etwa der Verzehr einer Wassermelone mitsamt den eiweißhaltigen Kernen. Die bisherigen Beobachtungen von Rohköstlern bestätigen, daß diese natürlichen Kombinationen unschädlich sind. Dies betrifft beispielsweise:

Rambutan, Frucht und Kern

• Durian-Fruchtfleisch und die Kerne
• Wassermelone und ihre Kerne
• Kirschen mit Kirschblättern
• Rambutan mit Kern
• Kokossaft mit Kokosfleisch
• Wabenhonig und milchsauer vergorene Blütenpollen aus der selben Honigwabe
• Palmennektar und Palmenherz
• Kräuter und deren süße Blüten

Sobald jedoch eine natürliche Zucker-Eiweiß-Kombination durch Hinzufügen zusätzlicher Lebensmittel erweitert wird, endet die Unschädlichkeit. Beispielsweise hat sich der Verzehr von Mangos, Durian und Duriankernen als ungünstig herausgestellt, weil die Zucker der Mangos nicht mit den Eiweißen der Duriankerne harmonieren.

Natürliche Zucker-Eiweiß-Kombinationen weisen die Eigenschaft auf, besonders sättigend und befriedigend zu sein. Möglicherweise wurden sie aus diesem Grund durch die Kochkunst nachgeahmt.

Referenzen

Artikel

• Temperatur-Bereiche von Lebensmitteln

Informationen im Internet

• Advanced glycation end products in foods
• AGE foundation
• HbA1c wissenschaftlich erklärt
• Maillard-Reaktion
• Orally absorbed reactive glycation products (glycotoxins): An environmental risk factor in diabetic nephropathy
• Schlüssel zum Verständnis chronischer Erkrankungen
• Tabakzusatzstoffe