Wirsing

Wirsing Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda ist eine Kulturform des Kohls aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Er zeichnet sich durch seine locker gekräuselten, dunkelgrünen Blätter aus und ist ein klassisches Blattgemüse in der europäischen Küche.

Wissenschaftliche Namen: Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda
Synonyme: Börschkohl, Savoyer Kohl, Wirsching, Wärsching, Welschkraut/-kohl, Wirz.

Systematik

• Abteilung: Samenpflanzen Spermatophyta
• Unterabteilung: Bedecktsamer Spermatophytina syn. Angiosperma
• Klasse: Zweikeimblättrige Bedecktsamer Rosopsida syn. Dikotyledona
• Unterklasse: Rosenähnliche Rosidae
• Ordnung: Kreuzblütlerartige Brassicales
• Familie: Kreuzblütengewächse Brassicaceae
• Gattung: Kohl Brassica
• Art: Kohl Brassica oleracea
• Varietät: Wirsing B. oleracea convar. capitata var. sabauda

Die Gattung Brassica umfasst zahlreiche wichtige Kulturarten, darunter Weißkohl, Rotkohl, Grünkohl, Blumenkohl und Brokkoli.

Wirsing

Wirsing, halbiert

Beschreibung

• Herkunft und Verbreitung: Der Wirsing stammt aus den Mittelmeerländern, vermutlich Norditalien/Savoyen (Namensursprung), und wird seit dem Mittelalter in Europa angebaut. Heute ist er in allen gemäßigten Klimazonen verbreitet.

• Kennzeichen: Wirsing hat lockere, krause gewellte Blätter und im Gegensatz zu Weiß- und Rotkohl keinen festen geschlossenen Kopf. Im Handel wird er in zahlreichen Sorten und Farben von dunkelgrün bis gelb angeboten. Je nach Sorte bilden sich lockere, runde, ovale oder spitz zulaufende Köpfe.

Rohkosttipps und Erfahrungen

Recht mild im Geschmack ist der frühe Wirsing. Er hat mittelstark gekrauste Blätter, die zur Mitte hin immer zarter werden. Beim Herbst- oder Dauerwirsing ist der Kohlgeschmack am intensivsten. Er hat einen großen, geschlossenen Kopf mit kräftigen, stark gewellten Blättern.

Saison: Wirsing ist das ganze Jahr über erhältlich, zuerst als milderer Frühwirsing, später als Herbst- oder Dauerwirsing, der einen fester geschlossenen Kopf und ein sehr viel intensiveres Aroma hat.

Lagerung/Haltbarkeit: Winterwirsing ist gekühlt mehrere Wochen lang haltbar.

Anzucht: Wirsing braucht wie alle Kohlsorten einen nährstoffreichen Boden. Er wird im Frühjahr ausgesät, die Anzuchtdauer beträgt vier bis fünf Wochen. Gurke, Sellerie und Tomate sind günstige Nachbarn.

Nährstoffe

Nährstoff	Gehalt in Gramm pro 100g essbarem Anteil
Wasser	90,0
Kohlenhydrate	2,4
Eiweiße	3,0
Fette	0,2
Rohfasern	2,5
Mineralstoffe	1,1

Besondere Inhaltsstoffe

• Glucosinolate (z. B. Sinigrin, Glucobrassicin) – charakteristische Schwefelverbindungen mit antimikrobieller und entgiftender Wirkung.
• Flavonoide – antioxidative Polyphenole.
• Chlorophyll – hoher Gehalt, unterstützt die antioxidative Kapazität.
• Mineralstoffe – besonders Kalium, Calcium, Magnesium.
• Vitamine – reich an Vitamin C, Folat und Vitamin K.

Wissenswertes

• Namensgebung: Der Name „Wirsing“ stammt vom mittelhochdeutschen Wirz, das allgemein Kohl bedeutete. „Savoyenkohl“ verweist auf das französische Savoyen, wo er seit dem Mittelalter verstärkt angebaut wurde. Das Artepitheton sabauda bedeutet „aus Savoyen stammend“.

• Heilkunde: In der Volksmedizin wurden Wirsingblätter wie andere Kohlarten traditionell bei äußerlichen Anwendungen genutzt, z. B. als Auflage bei Entzündungen, Geschwüren und Gelenkschmerzen. Die enthaltenen Senfölglycoside wurden mit antimikrobiellen Wirkungen in Verbindung gebracht. In manchen Regionen wurden Kohlauflagen auch bei Prellungen, Insektenstichen oder Brustentzündungen empfohlen.

• Nutzpflanze: Wirsing ist eine wichtige Kulturpflanze in Mitteleuropa. Durch verschiedene Sorten ist eine fast ganzjährige Versorgung möglich. Im Gegensatz zu festeren Kohlen ist er leichter verdaulich und in der Küche vielseitig einsetzbar. Als frostharte Pflanze war er über Jahrhunderte eine bedeutende Wintergemüsequelle.

• Mythos und Geschichte: Kohl galt in Europa seit der Antike als wichtiges Grundnahrungsmittel. Schon die Römer beschrieben Kohlarten als Heil- und Nutzpflanzen. Der Wirsing selbst taucht in Schriftquellen ab dem Spätmittelalter auf und wurde in Klostergärten verbreitet. In Notzeiten war er ein geschätztes Wintergemüse, das auch auf kargen Böden gedeiht.

• Magie und Brauchtum: Kohl spielte im Brauchtum der ländlichen Bevölkerung eine Rolle als Symbol für Fruchtbarkeit und Wohlstand. In einigen Regionen Europas galt das Setzen von Kohlpflanzen als Segenshandlung für den Hof. Blätter wurden bisweilen in Hausapotheken aufbewahrt, um symbolisch „Kraft des Gartens“ im Winter greifbar zu haben.

• Symbolik und spirituelle Deutung: Der Wirsing steht symbolisch für Beständigkeit, Einfachheit und Nährkraft. Seine immergrünen Blätter im Winter galten als Zeichen von Lebenskraft trotz Kälte und Dunkelheit. Spirituell wird er häufig mit dem Wurzelchakra (Muladhara) verbunden, da er als erdend und stärkend wahrgenommen wird.

→ Siehe auch: Kreuzblütler in der Rohkost, Instinktive Ernährung, Die instinktive Sperre