Salz in der Rohkost-Ernährung
Die Bedeutung von Salz wird bei einer Ernährung mit Rohkost oft unterschätzt. Dieser Artikel gibt einen Überblick über seine Rolle.
Begriffsdefinition und Allgemeines
Unter "Salz" sollen in diesem Artikel alle Verbindungen verstanden werden, die auch von der Chemie als Salze bezeichnet werden, also Metall-Halogen-Verbindungen, und die zusätzlich die Bedingung erfüllen, daß das Halogen Chlor ist. Mögliche Verbindungen sind Natriumchlorid, Magnesiumchlorid und Kaliumchlorid, die alle drei natürlicherweise in Lebensmitteln enthalten sind. Das Salz Natriumchlorid, chemische Bezeichnung NaCl, wurde wegen der großen Rolle, die es für die Kochkunst spielt (gekochtes Essen schmeckt vereinfacht gesagt ohne Salz nach nichts), Kochsalz genannt. Da Chlor in Salzen immer in ionisierter Form, also als Chlorid-Ion Cl- vorliegt, wird im Folgenden der Einfachheit halber von Chlorid gesprochen.
Im Gegensatz zu Chlorid ist molekulares Chlor Cl2 ein giftiges, stechend riechendes, grünliches Gas, das technisch oft in Schwimmbädern zur Desinfektion des Wassers verwendet wird. Der entstehende typische "Chlorgeruch" ist wohlbekannt und sollte besser "Geruch von Chlorgas" genannt werden. Die molekulare Form von Chlor und der Geruch von Chlorgas spielen für die Ernährung keine Rolle. Allerdings stammt die Benennung Chlor von der Farbe des Chlorgases und leitet sich vom griechischen Wort chlorós = grün ab.
Funktion im Körper
Im Sinne des vorigen Abschnitts soll hier die Funktion des Chlorid-Anteils von Salz betrachtet werden, denn die Metalle Natrium, Kalium und Magnesium, die zusammen mit Chlor Salze bilden, haben eine Vielzahl von Funktionen im Körper, die nicht Gegenstand dieses Artikels sind.
Chlorid befindet sich vor allem im Extrazellularraum und erfüllt im Körper verschiedene Aufgaben:
- Regulation: Als wichtigstes Anion des Extrazellularraums gleicht es Ladungsverschiebungen aus und ist an der Kontrolle des Säure-Base-Haushaltes beteiligt. Es ermöglicht den Austritt von Hydrogencarbonat (HClO3-) aus den Erythrozyten.
- Kommunikation: Chlorid ist an der Reizübertragung auf neuronale Membranen beteiligt und spielt eine wichtige Rolle für das Membranpotential der Körperzellen.
- Abwehr: In den neutrophilen Granulozyten wird das antibakterielle Hypochlorid (OCl-) gebildet.
- Verdauung: Es ist Bestandteil der Salzsäure (chemische Formel HCl), also der Magensäure und damit für die Verdauung sehr wichtig. Die Bildung der Salzsäure erfolgt in den Belegzellen des Magens.
Der Salzgehalt von Nahrung spielt eine große Rolle, und daher gibt es auf der Zunge eigene Rezeptoren für die Geschmackswahrnehmung "salzig". Salz wird fast vollständig aus der Nahrung aufgenommen.
Vorkommen und Beschaffung
Vorkommen in der Natur
Salz kommt in naturbelassenen Lebensmitteln unterschiedlich stark vor. Gemüse enthält mehr Salz als Obst und im Fleisch von Meerestieren ist mehr Salz enthalten als im Fleisch von Landtieren. Die ungefähren Bereiche zeigt die folgende Tabelle:
| Lebensmittel | Chloridgehalt in mg |
|---|---|
| Mineralwasser | 10 - 5000 |
| Meeresprodukte | 95 - 690 |
| Fleisch | 40 - 250 |
| Kräuter | 70 - 160 |
| Gemüse | 50 - 150 |
| Nüsse und Samen | 0 - 60 |
| Obst | 0 - 40 |
Eine genaue Auflistung findet sich in dem Artikel Chlorid-Gehalt von Lebensmitteln.
Bewohner von Küstengebieten haben zusätzlich die Möglichkeit, im Meer Schwimmen gehen. Der Salzgehalt des Atlantiks liegt bei 3,5 Prozent und die Haut nimmt das im Wasser enthaltene Salz zum Teil auf. Im Landesinneren wurden Tiere dabei beobachtet, daß sie gezielt an bestimmten Stellen anfingen zu graben und sich Salz durch Lecken an ausgegrabenen Salzsteinen verschafften. Dieses Verhalten tritt jedoch sehr selten auf. Es ist bei einem Leben im Landesinneren vermutlich nur selten erforderlich, sich reines Salz zu beschaffen.
Handelsübliche Formen von Salz
Im Handel bekommt man Salzkristalle und gemahlenes Meersalz. Letzteres bekommt man unraffiniert in Bioläden. Marken sind unter anderem danival und lima. Es ist in verschiedenen Körnungsgraden und gereinigt oder ungereinigt erhältlich. Ungereinigtes Meersalz enthält kleine Anteil von Sand und Lehm von den Becken, in denen es durch Verdunstung gewonnen wurde. Ein gesundheitlicher Nachteil ergibt sich dadurch nicht.
Kochsalz oder Meersalz?
Während Kochsalz zu 100% aus Natriumchlorid besteht, sind es bei Meersalz nur etwa 99%. Das restliche eine Prozent sind Spuren von vielen verschiedenen Elementen, unter anderem Magnesium, Kupfer, Bor, Mangan, usw. Obwohl die Zusammensetzung von Meersalz und Kochsalz sich also kaum unterscheidet, wirkt Meersalz sich im Körper anders aus. Viele Rohköstler haben berichtet, daß die Benutzung von Kochsalz für gemischte Salate bei ihnen zu Wassereinlagerungen (Fachausdruck: Ödeme) führt, während bei Meersalz kein derartiger Effekt auftritt. Es sollte daher immer Meersalz verwendet werden.
Rohkosttipps und Erfahrungen
Mangelerscheinungen
Ein Mangel an Salz führt recht schnell zur Schwächung der Magensäure. Da Magensäure unbedingt erforderlich ist, um eiweißreiche Nahrung wie Nüsse, Samen, Fisch und Fleisch verdauen zu können, macht sich ein Mangel in Form von Verdauungsproblemen bemerkbar: es kommt zu Blähungen und Durchfall. Viele Rohköstler interpretieren diese Symptome falsch und ziehen den Schluß, daß Nüsse, Fleisch und Fisch für sie ungeeignet seien und es besser sei, sich nur von Obst, Gemüse und Kräutern zu ernähren. Dies ist ein Zirkelschluß, denn gerade die salzarme Ernährung hat zu dem Salzmangel geführt. Wenn die Lebensmittelpalette infolge dieses Zirkelschlusses weiter eingeschränkt wird, verschlimmern sich die Mangelerscheinungen, weil zum Salzmangel nun auch noch ein Mangel an Eiweißen und anderen lebensnotwendigen Stoffen hinzukommt.
Ein weiteres typisches Mangelsymptom ist ein sehr niedriger Blutdruck. Ein guter Test besteht darin, in die Hocke zu gehen, dort eine Minute zu verweilen und dann plötzlich aufzustehen. Wenn einem bei dieser Übung schwindelig oder fast schwarz vor Augen wird, ist der Blutdruck eindeutig zu niedrig. Wer seinen Blutdruck lieber mißt, sollte beachten, daß der Blutdruck bei roher Ernährung deutlich geringer ist als bei gekochter. Typische Werte für Rohköstler liegen bei 120/75.
Wenn Probleme mit der Verdauung auftreten, sollte man zunächst prüfen, ob man richtig kombiniert, siehe das Kapitel Richtige Lebensmittelkombinationen. Wenn dies sichergestellt ist, sollte man seine Salzaufnahme prüfen und ggf. erhöhen, indem man vermehrt salzhaltige Lebensmittel zu sich nimmt.
Wenn man die Zufuhr von Salz erhöht, baut sich die Magensäure in 1-2 Tagen wieder auf, ebenso normalisiert der Blutdruck sich sehr schnell. Hieran kann man erkennen, ob die Diagnose Salzmangel richtig war.
Erhöhter Bedarf
Wie bei allen Mineralstoffen kann es auch bei Salz in starken Entgiftungsphasen zu hohem Verbrauch kommen, der ausgeglichen werden muß. Ferner steigt der Bedarf durch starkes Schwitzen. Im Allgemeinen läßt sich ein erhöhter Bedarf durch Trinken von salzhaltigem Mineralwasser und Bevorzugung salzreicher Lebensmittel ausgleichen. Im Rahmen der instinktiven Ernährung mit Rohkost regelt sich dies von selbst, weil der Ernährungs-Instinkt einen zu Lebensmitteln mit einem höheren Gehalt von Salz führt.
Kombination mit anderen Lebensmitteln
Salz muß in mittleren Mengen (Anhaltspunkt: mehr als 2g) genau so verdaut werden wie jedes andere Lebensmittel auch. Diese Verdauung findet im Dünndarm statt und erfordert eine gewisse Zeit. Es kann daher zu Unverträglichkeiten mit anderen Lebensmitteln kommen, die ebenfalls im Dünndarf verdaut werden, z.B. Eier und Avocados bzw. generell flüssige oder sehr fetthaltige Lebensmittel. In diesem Fall empfiehlt es sich, zwischen dem Verzehr von Salz und derartigen Lebensmitteln einen ausreichenden zeitlichen Abstand einzuhalten.
Große Mengen an Salz (Anhaltspunkt: mehr als 5g) können unter Umständen genau so viel Zeit bei der Verdauung benötigen wie eine Mahlzeit mit festen Lebensmitteln.
Referenzen
Artikel und Studien
Literatur
| Barbara Hendel und Peter Ferreira: Wasser & Salz. Urquell des Lebens. INA Verlag 2001, 232 Seiten. ISBN 978-3-000-08233-7 |
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