Pilze in der Rohkost

Allgemeines

Pilze sind eukaryotische Lebewesen, d.h. Lebewesen, die einen Zellkern besitzen, und bilden neben Tieren und Pflanzen ein eigenständiges Reich. Sie ernähren sich wie Tiere von organischen Nährstoffen und speichern Kohlenhydrate in Form von Glykogen. Die Bildung von Vakuolen und Zellwänden haben sie mit den Pflanzen gemeinsam. Allerdings bestehen ihre Zellwände aus Chitin und gleichen damit eher Insekten, während die pflanzlichen Zellwände aus Zellulose bestehen. Es sind etwa 100.000 Pilzarten bekannt. Es gibt sowohl einzellige (z.B. Hefen) als auch mehrzellige Pilze (z.B. Schimmel- oder Ständerpilze).

Aufbau

Die meisten als Speisepilze verwendeten mehrzelligen Pilze besitzen einen überirdisch wachsenden Fruchtkörper mit der typischen aus Stiel und Hut bestehenden Pilzform. Die zu den Schlauchpilzen gehörenden Trüffel bilden dagegen einen knolligen, unterirdisch wachsenden Fruchtkörper aus.

Hut

An der Unterseite des Hutes befinden sich zahlreiche mehr oder weniger feine Häute, die als Lamellen oder Röhren angeordnet sein können. In ihnen werden die mikroskopisch kleinen Sporen, die der Vermehrung dienen, gebildet.

Die Farbpalette der Hüte reicht von weiß über gelb, orange, rot, blau grün bis hin zu schwarz und wird durch Witterungseinflüsse wie Wind, Regen und Temperatur beeinflusst. Ebenso vielfältig wie die Farben sind die Formen, die von glockenförmig, halbkugelig, walzenförmig bis flach oder gar trichterförmig reichen. Die Oberfläche und Haut der Hüte kann trocken, schmierig, matt glänzend, samtig, glatt oder pockig sein.

Stiel

Bei den Stielen werden folgende Hauptformen unterschieden: bauchig, keulig, zylindrisch, zwiebelig verdickt, verdreht und schlank. Vielfältig sind auch Farbe und Oberflächenstruktur der Stiele. So sind die samtigen Stiele des Samtfußrüblings Paxillus atrotomentus mit feinen schwarzen Haaren besetzt, die Stiele vieler Wulstige Amanitaceae gleichen einer Schlangenhaut.

Manche Stiele tragen einen Ring, der durch das Platzen der Schutzhülle, die von jungen Fruchtkörpern gebildet wird, entsteht.

Basis

Die Basen der Pilze sitzen meist versteckt im Erdboden. Ihre Form reicht von wurzelnd, zugespitzt, abgerundet bis hin zu knollig. Manche werden vom Mycelfilz umspannt.

Myzel

Mikroskopisch feine Fäden, die sogenannten Hyphen, bilden den unterirdischen Teil mehrzelliger Pilze. Ihre Gesamtheit wird als Myzel bezeichnet und dient der Aufnahme von Nährstoffen. Es kann den Boden im Umkreis des Fruchtkörpers bis zu mehreren Metern durchwachsen. Der unterirdische Teil eines Pilzes ist daher meist um ein Vielfaches größer als der oberirdische.

Charakteristische Eigenschaften und Besonderheiten

Fleischstruktur

Das Fleisch (Trama) der meisten bodenbewohnenden Pilze ist eher weich, das auf Holz wachsenden ausgewachsenen Pilzen jedoch hart und korkartig.

Verfärbungen und Milchbildung

Bei Druck oder Verletzung kann sich das Fruchtfleisch verfärben, Röhrlinge laufen beispielsweise dunkelblau an. Der Hut des Silber-Röhrlings Boletus fechtneri verfärbt sich dagegen himmelblau, seine Stielbasis rosa. Bei den Egerlingen oder Champignons werden gilbende und rötende Arten unterschieden. Milchlinge und einige Helmlinge sondern bei Verletzungen eine milchartige Flüssigkeit ab, die sich beim Eintrocknen bräunlich, gelblich oder grünlich verfärben kann. Ihr Geschmack reicht vom mild bis brennend.

Geruch

Eine charakteristische Besonderheit mancher Pilze ist ihr Geruch. So macht sich die Stinkmorchel Phallus impudicus mit ihrem aufdringlichen Geruch über weite Entfernungen hinweg bemerkbar, ebenso wie derr Lästige Ritterling Tricholoma inamoenum und der Seifen-Ritterling Tricholoma saponaceum. Einen eher angenehmen, anisartigen Geruch verbreitet dagegen der Anis-Zähling Lentinellus cochleaus.

Lebensweise

Pilze werden heute (2015) aufgrund ihrer Lebensweise in drei Gruppen eingeteilt, und zwar in

Saprobionten
Parasiten und
Symbionten

Als Saprobionten sind sie an der Zersetzung von totem, organischem Gewebe beteiligt. Als Parasiten beziehen sie ihre Nährstoffe aus einem lebenden Wirt. Als Symbionten gehen sie mit ihren Wirten eine Gemeinschaft ein, die dem beiderseitigen Nutzen dient. Die Gemeinschaft zwischen Pilz und Pflanze wird auch als Mykorrhiza bezeichnet. Die ausgedehnten unterirdischen Mycelien der Mykorrhizapilze sind miteinander vernetzt und werden oftmals mit dem Internet des technisierten Menschen verglichen.

Pilze als Symbionten

90% aller Pflanzen leben in einer engen Lebensgemeinschaft mit Pilzen. Die Pilze versorgen die Pflanzen mit Mineralstoffen und Wasser, während die Pilze von den Pflanzen die für ihr Wachstum notwendigen organischen Stoffe erhalten.

Bei der ektotrophen Mykorrhiza hüllen die Pilzhyphen die Pflanzenwurzeln ein und dringen bis in die äußeren Zellschichten der Wurzel vor, wachsen aber ausschließlich in den Zellzwischenräumen. Diese Gemeinschaft wird meist zwischen Pilzen und Bäumen gebildet und oft sind die Pilze auf bestimmte Baumarten spezialisiert. Partner der Fichte sind zum Beispiel Wulstlinge, der Fliegenpilz, der Knollenblätterpilz, aber auch der Fichten-Steinpilz, der Maronen-Röhrling und die Ziegenlippe. Vor allem bei ungünstigen Bodenverhältnissen bleiben Bäume ohne ihre jeweiligen Pilzpartner im Wachstum zurück.

Bei der endotrophen Mykorrhiza dringen die Pilzhyphen tiefer in die Wurzel ein und wachsen auch in den Zellen. Dieser Typ findet sich vor allem bei Kräutern, Stauden, Gräsern, Halbsträuchern, nur selten auch bei Bäumen. Zwischen beiden Formen gibt es zahlreiche fließende Übergänge.

Die Lebensgemeinschaften zwischen Pilzen und Grünalgen oder Cyanobakterien sind besonders eng. Nach außen hin erscheinen die Partner als eine Einheit, die als Flechte bezeichnet wird. 90% des Flechtenorganismus bestehen aus Pilzfäden, 10% aus Algen.

Auch einige Vertreter aus dem Reich der Tiere bilden symbolische Gemeinschaften mit Pilzen. So helfen Pilze Termiten beim Abbau von totem Holz.

Pilze als Saprobionten

Die Myzelien saprophager Pilze zerlegen komplexe Verbindungen wie Lignin und Zellulose aus totem Holz, Blättern, Nadeln, Zapfen und Chitin sowie andere organische Substanzen aus toten Tierkörpern und führen diese in den Naturkreislauf zurück. So wächst der Riesenschirmling Marcolepiota procerea auf Laubstreu, der Safran-Riesenschirmpilz Marcolepiota rachodes auf Nadelstreu. Die Porlingsartigen Polyporaceae wachsen dagegen auf totem Holz. Sie durchziehen mit ihrem Myzel abgestorbene Baumstämme und Äste.

Coprophile Pilze haben sich auf die Ausscheidungen pflanzen- und fleischfressender Tiere spezialisiert.

Pilze als Parasiten

Parasitische Pilze beziehen ihre Nährstoffe aus einem lebenden Wirt. Ist der Wirt alt, krank oder beschädigt, kann es bei der Besiedlung durch die Pilze zum Auftreten unerwünschter Symptome, sogenannter Krankheiten kommen, die bis zum Tod des Organismus führen können. Bei gesunden Organismen sind dagegen keinerlei Symptome zu beobachten.

Anmerkung: Aus der Sicht eines ganzheitlichen Weltbildes ist die Einteilung in drei Gruppen als fragwürdig zu betrachten und selbst aus wissenschaftlicher Sicht ist eine strenge Trennung nicht immer möglich. Auch parasitäre Pilze dienen nämlich dem Wohl des Ganzen: Sie helfen wie andere sogenannte pathogene Organismen beim Abbau von Schad- und Giftstoffen und sorgen für die Gesunderhaltung des ganzen Systems, auch wenn dies zu Lasten des Individuums gehen kann.

Pilze als Lebensmittel

Es gibt mehrere hundert Arten von Pilzen, die als essbar gelten. Einige, wie Champignons oder Austernpilze, lassen sich kultivieren, andere wie Steinpilze oder Pfifferlinge, sind nur wild zu finden.

Arten, die in einer Region als giftig gelten, werden in anderen Regionen als essbar angesehen, so dass bei den Pilzen ebenso wie bei allen anderen Lebensmitteln eine individuelle Geruchs- und Geschmacksprobe über die Eignung als Lebensmittel entscheidet. Dabei sind die Vorsichtsmaßnahmen bei unbekannten rohen Lebensmitteln zu beachten.

Ihr Geschmack reicht von mild über würzig bis hin zu pfefferartig.

Pilze sammeln

Am Besten ist es, wenn man Pilze, wie Wildkräuter auch, direkt vor Ort verzehrt. Wer Pilze sammeln will, sollte Sammelbehältnisse, wie Körbe aus Bast oder ähnlichen Materialien, in denen die Pilze luftig und locker liegen können, verwenden. Plastiktüten sind für die Sammlung nicht geeignet, da in dem luftundurchlässigen und warmen Milieu der Zersetzungsprozess der Pilze stark beschleunigt wird und sie schon nach kurzer Zeit ungenießbar sind.

Die beste Zeit für eine Sammlung sind die Tage nach einer Regenperiode, insbesondere im Spätsommer und Herbst, wenn die Temperaturen noch mild sind.

Kulturpilze

Neben den weißen und braunen Champignons werden immer mehr Speisepilze auf künstlichen Substraten angebaut und in den Handel gebracht. Einige Pilzarten, wie beispielsweise der Steinpilz, entziehen sich allerdings aufgrund ihrer engen und lebensnotwendigen Partnerschaft mit Bäumen bis heute erfolgreich einer Kultivierung. Der gesundheitlich Wert kultivierter Pilze ist wahrscheinlich geringer als der wilder Exemplare aus einem intakten und schadstofffreien Ökosystem. Sie sind allerdings eine sinnvolle Alternative zu Pilzen aus Wildsammlung, die aus belasteten Gebieten stammen. Folgende Arten werden mittlerweile im Handel angeboten:

Anischampignon Agaricus arvensis
Champignon Agaricus bisporus
Samthaube Agrocybe aegerita
Judasohr, Mu-Err Auricularia auricula–judae
Schopftintling Coprinus comatus
Samtfußrübling, Enoki Flammulina velutipes
Klapperschwamm, Maitake Grifola frondosa
Igelstachelbart Hericium erinaceus
Graublättriger Schwefelkopf Hypholoma capnoides
Holzraslinge Hypsizygus tessulatus
Buchenpilz, Shimeji Hypsizygus tessellatus
Shitake Lentinula edodes
Violetter Rötelritterling Lepista nuda
Gemeiner Riesenschirmling, Parasol Macrolepiota procera
Goldkäppchen, Toskanapilz Pholiota nameko
Limonenseitling Pleurotus citrinopileatus
Taubenblauer Seitling Pleurotus columbinus
Kräuterseitling Pleurotus eryngii
Austernseitling Pleurotus ostreatus
Sommer-Austernseitling Pleurotus ostreatus fm. florida
Riesen- oder Kulturtäuschling, Braunkappe Stropharia rugosoannulata

Lagerung

Pilze sind empfindlich gegen Licht, Wärme und Druck und verderben schnell. Sie sollten also möglichst frisch verzehrt werden. Je nach Art können sie einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden, Wildpilze sind im Allgemeinen leichter verderblich als Zuchtpilze.

Inhaltsstoffe

Die Fruchtkörper enthalten durchschnittlich 90% Wasser, zwischen 1,5 und 3% Eiweiß sowie 3 bis 5% Glykogen. Außerdem sind Eisen, Phosphor, Kalium, Kalzium, Magnesium und andere Mineralstoffe sowie Spurenelemente wie Mangan, Zink und Selen enthalten, ferner Vitamine, vor allem solche aus der B-Gruppe und Vitamin D. Auch Vitamin C ist in manchen Pilzen enthalten. Sie sind zudem reich an essenziellen Aminosäuren. Das Chitin ihrer Zellwände dient als Ballaststoff und sie liefern zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe, deren Wirkungen auf die menschliche Gesundheit zum größten Teil noch unerforscht sind.

Tipps für die Praxis

Pilze nehmen bisher (2015) eher ein Schattendasein in der Ernährung mit Rohkost ein. Aufgrund ihrer Fähigkeiten, Schadstoffe aus der Umwelt anzureichern und damit zur Entlastung der Böden beizutragen, könnten sie jedoch an der Entgiftung von im Körper deponierten Schadstoffen beteiligt sein.

So kann das in Zahnfüllungen enthaltene, hochgiftige Quecksilber durch den Hefepilz Candida gebunden werden, so dass es nicht ins Gehirn gelangen kann, siehe den Vortrag von Dr. med. Dietrich Klinghardt über Schwermetalle.

Ob auch Speisepilze zur Entgiftung beitragen, ist noch unerforscht, aber sehr wahrscheinlich. Deshalb sollte man hier offen für eigene Experimente sein, die allerdings möglichst mit Pilzen aus unbelasteten Gebieten durchgeführt werden sollten. Wenn dies nicht möglich ist, kann man auf Kulturpilze zurückgreifen.

Wissenswertes

Ein Hallimasch in der Schweiz bringt es auf einen halben Quadratkilometer Größe und ein Alter von rund 1000 Jahren. Ein anderer im Bundesstaat Oregon in den USA wird sogar auf 2400 Jahre geschätzt und erreicht eine Ausdehnung von neun Quadratkilometern und ein Gewicht von 600 Tonnen. Pilze sind somit die größten bekannten Lebewesen der Erde.

Ökologie

Besonders Waldbäume und Pilze sind aufeinander angewiesen und bilden ein sensibles Gleichgewicht. Stirbt der Wald, sterben auch die Pilze und umgekehrt. Schadstoffe aus der Luft, wie Stickoxide und Ozon, können die Blätter und Nadeln der Bäume schädigen, was eine verringerte Produktion von Kohlenydraten zur Folge hat. Daraus können Sekundärschäden, wie eine Störung der Mykorrhizabildung entstehen, die die Wasser- und Mineralstoffaufnahme der Bäume beeinträchtigt.

Umweltgifte in Pilzen

Im Fruchtkörper von Pilzen können sich bis zu fünfmal mehr Schadstoffe konzentrieren als im Boden. Pilze aus Wildsammlung aus stark besiedelten oder landwirtschaftlich intensiv genutzten Gebieten sind daher sehr oft mit Schwermetallen (z.B. Cadmium, Blei), Pflanzenschutzmitteln oder radioaktiven Elementen belastet. Zu den Pilzarten, die besonders viele Schadstoffe speichern, gehören unter anderem Morcheln, Steinpilze, Rotfußröhrlinge, Anis- und Riesenchampignons.

Heilkunde

In der Traditionellen Chinesischen Medizin wird Pilzen als Heilmittel ein hoher Stellenwert eingeräumt. So gilt der Shiitake Lentinula edodesals als Lebenselixier, das Erkältungen heilt und die Abwehrkräfte stärkt.

In unserem Kulturkreis dagegen nehmen sie, von der Verwendung Antibiotika produzierender Schimmelpilze einmal abgesehen, heute eine eher untergeordnete Stellung ein. In alten Arzneibüchern findet man allerdings noch Hinweise auf ihren Einsatz: So soll der Austernseitling cholesterin- und der Champignon blutdrucksenkend wirken, der Hallimasch wurde zur Förderung der Durchblutung verabreicht und der Riesenbovist gegen chronische Entzündungen der Verdauungsorgane.

Magie/Brauchtum

Die Verwendung von psilocybinhaltigen oder halluzinogenen Pilzen zur Bewusstseinserweiterung ist aus vielen Kulturkreisen bekannt. Weltweit gibt es etwa 180 Psylobycin und Psylocin enthaltene Arten, die meisten davon gehören zu der Gattung der Kahlköpfe.

Die in Mittelamerika vorkommenden Arten werden zum Teil bis heute bei schamanischen Ritualen verwendet. Sie dienen der Kontaktaufnahme mit Göttern oder Verstorbenen und werden in Heilritualen eingesetzt.

In den USA und Europa wurden und werden psychoaktive Pilze von alternativen Gesellschaftsgruppen konsumiert. Ihre Verwendung ist heute (2015) jedoch in den meisten Ländern verboten.

Referenzen

Artikel

Liste einzelner Pilzarten

Literatur

Michael Breckwoldt: Essen aus der Natur. Kräuter, Beeren, Pilze sammeln und verwenden. Stiftung Warentest 2011, 224 Seiten. ISBN 978-3-868-51021-8 Buchbesprechung und Kapitelübersicht
Markus Flück: Welcher Pilz ist das? Extra: Pilze und ihre Baumpartner. Franckh Kosmos Verlag 2013, 400 Seiten. ISBN 978-3–440–013538-9