Kabeljau

Der Kabeljau Gadus morhua, auch bekannt als Dorsch, ist ein bedeutender Meeresfisch aus der Familie der Dorsche. Er ist im Nordatlantik verbreitet, gilt als einer der wichtigsten Speisefische der Welt und spielt seit Jahrhunderten eine zentrale Rolle in Fischerei und Ernährung.

Wissenschaftliche Namen: Gadus morhua
Synonyme: Dorsch (junge Kabeljaue in der Ostsee und Nordsee), Stockfisch (luftgetrocknet), Klippfisch (gesalzen und getrocknet).

Systematik

• Stamm: Chordatiere Chordata
• Unterstamm: Wirbeltiere Vertebrata
• Überklasse: Kiefermäuler Gnathostomata
• Reihe: Knochenfische Osteichthyes
• Klasse: Strahlenflosser Actinopterygii
• Ordnung: Dorschartige Gadiformes
• Familie: Dorsche Gadidae
• Gattung: Gadus
• Art: Kabeljau

Kabeljau-Arten:

• Pazifik-Dorsch Gadus macrocephalus
• Polardorsch Boreogadus saida
• Pazifik-Tomcod Microgadus proximus

Beschreibung

• Vorkommen: Nordatlantik, von Nordamerika bis Grönland, Island, Nord- und Ostsee, Barentssee bis Spitzbergen. Bevorzugt kühle, nährstoffreiche Küstenregionen und Schelfmeere.

• Merkmale:
  • Größe/Gewicht: bis zu einhundertzwanzig Zentimeter lang und bis zu fünfundvierzig Kilogramm schwer.
  • Körperform: langgestreckt und stromlinienförmig, relativ großer Kopf mit einem vorspringenden Oberkiefer.
  • Flossen: abgerundete, dicht beieinander stehende Rückenflossen, Bauch- und Afterflosse ebenfalls abgerundet und relativ groß.
  • Färbung: hellgraue Färbung mit kleinen, dunklen Flecken, Bauchseite deutlich heller als die Rückenseite.
  • Besondere Merkmale: kräftiger Kinnfaden (Kennzeichen aller Dorsche), Seitenlinie deutlich zu erkennen.
  • Besonderheiten: Bartfaden am Unterkiefer, dient der Nahrungssuche.
• Lebensweise: Schwarmfisch, bevorzugt kühle Regionen des Meeresbodens in 50–200 m Tiefe. Jungfische halten sich näher an der Küste auf, ältere Tiere ziehen weite Strecken in den Nordatlantik.
• Nahrung: Allesfresser: Fische (Hering, Sprotte, Lodde), Krebstiere, Weichtiere, Würmer.
• Fortpflanzung: Laichzeit zwischen Januar und April, abhängig vom Fanggebiet. Weibchen legen mehrere Millionen Eier, die im freien Wasser treiben.
• Feinde: Robben, Haie, größere Raubfische (Heilbutt), Mensch.

Rohkosttipps und Erfahrungen

Das Fleisch des Kabeljaus ist weiß, zart und fettarm mit mildem Geschmack. Es gilt als leicht verdaulich. Leber und Rogen wurden traditionell ebenfalls verzehrt. Im Rahmen der Instinktive Ernährung gilt: nur bei angenehmem Geruch und Geschmack verzehren, stets frisch.

Kabeljau, Teilstück

Kabeljau, Steak

Saison/Fangmethoden: Kabeljau wird ganzjährig gefangen, mit Hauptsaison im Winter und Frühjahr während der Laichzüge. Fangmethoden sind vor allem Grundschleppnetze, Langleinen und Stellnetze. In Nordnorwegen und Island hat die Kabeljaufischerei eine lange Tradition. Heute unterliegt der Fang strengen Quotenregelungen, um den Bestand zu sichern.

Nährstoffe

Nährstoff	Gehalt in Gramm pro 100g essbarem Anteil
Wasser	80,8
Kohlenhydrate	0,0
Eiweiße	17,7
Fette	0,4
Rohfasern	0,0
Mineralstoffe	1,1

Wissenswertes

• Der Kabeljau ist seit Jahrhunderten einer der wichtigsten Speisefische Europas und Nordamerikas. Getrocknet und gesalzen (Stock- oder Klippfisch) wurde er schon im Mittelalter als haltbares Handelsgut in großen Mengen exportiert.
• In Nordamerika und Nordeuropa spielte die Kabeljaufischerei eine zentrale Rolle für die wirtschaftliche Entwicklung ganzer Regionen (z. B. Neufundland, Island, Lofoten).
• Der deutsche Name „Dorsch“ bezeichnet meist die jüngeren Tiere der Ost- und Nordsee; „Kabeljau“ ist die Bezeichnung für die im Nordatlantik gefangenen älteren Tiere. Der wissenschaftliche Name Gadus morhua bedeutet etwa „Fisch mit Bartfaden“.
• Schon bei den Wikingern war getrockneter Kabeljau als Nahrungsmittel und Handelsware von Bedeutung.
• In Legenden und Brauchtum der Küstenbewohner galt der Kabeljau als „Brotherr“ der Fischerfamilien, der Wohlstand und Nahrung sicherte.
• Dorschleber wurde als Grundlage für Lebertran verwendet.
• Aufgrund jahrzehntelanger Überfischung sind die Bestände vieler Kabeljaubestände (z. B. Neufundland) zusammengebrochen. Heute wird er streng bewirtschaftet, in der Barentssee und um Island gelten die Bestände jedoch als relativ stabil.

→ Siehe auch: Fisch und Fleisch in der Rohkost, Instinktive Ernährung, Die instinktive Sperre