Gänsefüße

Wissenschaftlicher Name: Chenopodium L.
Synonyme: Gänsefuß, Melde, Mehlkraut.

Systematik

• Abteilung: Samenpflanzen Spermatophyta
• Unterabteilung: Bedecktsamer Spermatophytina syn. Angiosperma
• Klasse: Zweikeimblättrige Bedecktsamer Rosopsida syn. Dikotyledona
• Unterklasse: Nelkenartige Caryophyllidae
• Ordnung: Nelkenartige Caryophyllales
• Familie: Fuchsschwanzgewächse Amaranthaceae (ehemals Chenopodiaceae)
• Gattung: Chenopodium

Die Gattung Chenopodium umfasst über 100 Arten, vorwiegend in den gemäßigten Zonen. Viele davon sind essbar oder wurden historisch als Wildgemüse genutzt. In Deutschland kommen ca. zwanzig weitere Arten beständig vor.

Beschreibung

Gänsefuß-Arten sind meist einjährige, krautige Pflanzen mit aufrechtem oder buschigem Wuchs. Die Blätter sind je nach Art ganzrandig, gezähnt oder fiederspaltig. Typisch sind der mehlige oder silbrige Belag auf jungen Pflanzenteilen, unscheinbare grüne Blüten in Ähren oder Rispen und kleine, rundliche Samen.

Rohkosttipps und Erfahrungen

Viele Chenopodium-Arten sind hervorragend für den Rohverzehr geeignet, besonders die jungen Blätter und Triebspitzen. Sie schmecken mild bis leicht nussig oder spinatähnlich. Besonders beliebt ist Chenopodium album wegen seines zarten Blattwerks. Ältere Blätter enthalten mehr Oxalsäure und sollten nur in kleinen Mengen gegessen werden.
Samen sind bei einigen Arten ebenfalls essbar, sollten jedoch wegen enthaltener Saponine nur in kleinen Mengen roh gegessen werden.

Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die wichtigsten, in Deutschland vorkommenden Arten, ihre Erkennungsmerkmale und ihre Verwendungsmöglichkeiten in der Rohkost und Wildpflanzenküche.

Art	Deutscher Name	Merkmale	Verwendung
Chenopodium album	Weißer Gänsefuß	Mehlige Blattunterseite, variable Blattform, 30–150 cm	Jung roh essbar, sehr nährstoffreich; auch Samen essbar
Chenopodium botrys	Traubiger Gänsefuß	Stark aromatisch (balsamisch), fein fiederschnittige Blätter	Würziges Wildkraut, roh oder getrocknet als Gewürz
Chenopodium hybridum	Bastard-Gänsefuß	Rötlicher Stängel, gezähnte Blätter, kräftiger Wuchs	Jung essbar, leicht bitterer Geschmack
Chenopodium murale	Mauergänsefuß	Klein, oft rötlich, dicht beblättert, violette Sprosse	Essbar, jedoch wenig aromatisch
Chenopodium chenopodioides	Gemeiner Salz-Gänsefuß	Salztolerant, sukkulent wirkend, niedriger Wuchs	Essbar, salziger Geschmack
Chenopodium vulvaria	Stinkender Gänsefuß	Silbrige Behaarung, starker Geruch (fischig)	Früher medizinisch verwendet, kaum roh genutzt
Chenopodium opulifolium	Blasen-Gänsefuß	Aufgeblasene Blütenhülle, weich behaart	Jung essbar, regional verwendet
Chenopodium strictum	Steifer Gänsefuß	Aufrecht, wenig verzweigt, kleine Blätter	Essbar, aber eher herb
Chenopodium urbicum	Städtischer Gänsefuß	Große Blätter, teils gezähnt, kräftiger Wuchs	Essbar, ähnlich wie C. album
Chenopodium suecicum	Schwedischer Gänsefuß	Ähnlich C. album, aber kleiner und gedrungener	Jung essbar
Chenopodium ficifolium	Feigenblättriger Gänsefuß	Blätter tief fiederspaltig, auffällig geformt	Essbar, mild im Geschmack
Chenopodium rubrum	Roter Gänsefuß	Rötlich gefärbt, eher niedrig, salztolerant	Vereinzelt essbar, leicht salzig
Chenopodium pedunculare	Langstieliger Gänsefuß	Lang gestielte Blütenstände, graziler Wuchs	Essbar, mild
Chenopodium berlandieri	Berlandiers Gänsefuß	Aus Nordamerika, teilweise eingebürgert	Essbar, nahe verwandt mit Quinoa
Chenopodium quinoa	Quinoa	Südamerikanische Kulturpflanze, hoher Samenwert	Samen essbar (gekocht); Blätter jung roh möglich
Chenopodium formosanum	Formosa-Gänsefuß	Exotisch, kleinwüchsig, teilweise verwildert	Essbar, eher selten in Europa
Chenopodium hircinum	Ziegen-Gänsefuß	Starker Geruch, kräftige Pflanze	Eingeschränkt essbar
Chenopodium hians	Spalt-Gänsefuß	Rissige Blätter, kleiner Wuchs	Essbar, wenig dokumentiert
Chenopodium glaucum	Graugrüner Gänsefuß	Graugrüne Farbe, schmalblättrig	Essbar, salztolerant
Chenopodium pamiricum	Pamir-Gänsefuß	Selten, trockenheitsliebend, gedrungen	Essbar, Spezialstandorte

Besondere Inhaltsstoffe

Die Gattung enthält zahlreiche bioaktive Stoffe, die zu ihrer heilkundlichen und ernährungsphysiologischen Bedeutung beitragen:

• Beta-Carotin (Provitamin A): wichtig für Haut, Sehkraft und Zellschutz
• Flavonoide (z. B. Quercetin): antioxidativ, zellschützend
• Saponine: immunmodulierend, schleimlösend – bei empfindlichen Personen reizend
• Oxalsäure (v. a. in älteren Blättern): kann Kalzium binden – maßvoller Verzehr empfohlen
• Stigmasterol (Phytosterin): strukturell hormonähnlich; kann Wechseljahrsbeschwerden lindern

Wissenswertes

• Namensgebung: „Chenopodium“ bedeutet „Gänsefuß“ (griech. chen = Gans, pous = Fuß) – eine Anspielung auf die Blattform vieler Arten. Der Name „Melde“ ist germanischen Ursprungs und war früher gängig für zahlreiche Wild- und Gartenformen.

• Heilkunde: Viele Arten wurden traditionell als blutreinigende Frühjahrskräuter, bei Verdauungsbeschwerden oder zur Stärkung nach Krankheiten genutzt. Der Gute Heinrich galt im Mittelalter als „Wurmkraut“ und wurde auch äußerlich bei Hautproblemen angewendet.

• Nutzpflanze: Neben dem Weißen Gänsefuß war vor allem der Gute Heinrich ein beliebtes Wildgemüse. Heute wird vor allem Quinoa Chenopodium quinoa als proteinreiche Getreidealternative kultiviert. Wildarten können saisonal als Rohkost-Zutat und Spinat-Ersatz genutzt werden.

• Mythos und Geschichte: Bereits in der Jungsteinzeit wurden Chenopodium-Samen als Nahrungsmittel gesammelt. Im Mittelalter waren Melden und Gänsefüße feste Bestandteile der bäuerlichen Ernährung. Ihre Robustheit galt als Symbol für Kraft aus dem Einfachen.

• Magie und Brauchtum: Der Gute Heinrich wurde in einigen Regionen als Schutzpflanze für Stall und Haus angesehen. In der Volksmagie galt Chenopodium als Fruchtbarkeits- und Übergangspflanze, die das Alte loslöst und das Neue vorbereitet.

• Symbolik und spirituelle Deutung: Die Gänsefuß-Arten stehen für Nährende Widerstandskraft, Anpassung und innere Sammlung. Sie gedeihen selbst auf kargen Böden und sind unaufdringlich wertvoll. Als Spiegelpflanzen helfen sie, das Verborgene zu erkennen, sich zu erden und das Eigene zu nähren, ohne laut zu werden.