Proteine in der Rohkost
Proteine in der Rohkost: Eiweiße sind die fundamentalen Bausteine des Lebens. Sie bestehen aus Aminosäuren und übernehmen zentrale Aufgaben im menschlichen Organismus – vom Zellaufbau über den Transport lebenswichtiger Substanzen bis hin zur Immunabwehr. Einige Aminosäuren sind essentiell und müssen regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden. In der instinktiven Rohkost stehen dabei natürliche, möglichst unverarbeitete Eiweißquellen im Mittelpunkt. Dieser Artikel bietet einen Überblick über Aufbau, Funktionen, essentielle Aminosäuren und den Protein-Gehalt ausgewählter Lebensmittel – ergänzt um praktische Tipps zur sinnvollen Kombination in der Rohkost-Praxis.
Allgemeines
Der Begriff „Protein“ stammt vom griechischen proteios („erstrangig“). Er wurde 1838 vom schwedischen Chemiker Jöns Jakob Berzelius geprägt. Proteine bestehen aus Aminosäuren, die über Peptidbindungen miteinander verknüpft sind. Im menschlichen Körper kommen zwanzig verschiedene proteinogene Aminosäuren vor, die alle eine gemeinsame Grundstruktur aufweisen:
- eine Carboxylgruppe (COOH)
- eine Aminogruppe (NH₂)
- ein Wasserstoffatom
- ein variabler Rest (Seitenkette)
Einige Aminosäuren kann der Körper nicht selbst herstellen – sie müssen mit der Nahrung zugeführt werden.
Essentielle Aminosäuren
| Aminosäure | Funktion im Körper |
|---|---|
| Leucin | Muskelaufbau, Energiebereitstellung |
| Isoleucin | Immunfunktion, Hämoglobinsynthese |
| Lysin | Kollagensynthese, Knochenwachstum |
| Methionin | Schwefelquelle, Entgiftung, Vorstufe von Cystein |
| Phenylalanin | Vorläufer von Tyrosin, Dopamin, Adrenalin |
| Threonin | Schleimhaut- und Zahnschmelzbildung |
| Tryptophan | Vorläufer von Serotonin und Melatonin (Stimmung, Schlaf) |
| Valin | Energieversorgung der Muskulatur, Regeneration |
| Histidin (für Kinder essentiell) | Wachstum, Bildung von Histamin und Myelin |
Aufgaben im Organismus
Proteine übernehmen viele lebenswichtige Funktionen im Körper. Sie dienen als:
- Enzyme – z. B. Verdauungsenzyme
- Hormone – wie Insulin oder Wachstumshormone
- Strukturproteine – z. B. Kollagen im Bindegewebe
- Muskelfasern – z. B. Aktin und Myosin
- Antikörper – Teil des Immunsystems
- Gerinnungsfaktoren – für die Blutstillung
- Transportproteine – z. B. Hämoglobin oder Albumin
Protein-Gehalt verschiedener Lebensmittel
In der folgenden Tabelle ist der Protein-Gehalt pro 100g des jeweiligen Lebensmittels oder der Lebensmittelgruppe angegeben:
| Lebensmittel | Protein-Gehalt in g |
|---|---|
| Erdnuss* | 25,3 |
| Leinsamen* | 24,4 |
| Linse* | 23,5 |
| Erbse* | 22,9 |
| Sonnenblumenkern* | 22,5 |
| Cashewkern* | 20,6 |
| Mohn* | 20,2 |
| Fleisch | 19,0 – 22,0 |
| Fisch | 13,0 - 23,2 |
| Krusten- und Weichtiere | 9,0 – 18,5 |
| Sesam* | 18,2 |
| Pistazie* | 17,6 |
| Paranuss* | 13,6 |
* die Angaben beziehen sich auf das getrocknete Produkt.
Verdauung und Absorption
Die Verdauung der Proteine beginnt im Magen, wo sie durch die im Magensaft enthaltene Magensäure denaturiert werden und die enzymatische Verdauung durch Pepsin eingeleitet wird. Die Hauptverdauung der Proteine findet im Dünndarm statt.
Hier werden die Aminosäurenketten durch Enzyme der Bauchspeicheldrüse wie Trypsin, Chymotrypsin und die Carboxypeptidasen A und B in Oligopeptide mit maximal acht Aminosäuren gespalten. Diese werden anschließend durch in der Darmwand enthaltene Oligo-, Amino- und Dipeptidasen zu 65% in Di- bzw. Tripeptide und zu etwas 35% in Aminosäuren zerlegt.
Die Bruchstücke werden mit Hilfe spezifischer Transportsysteme absorbiert und zur Leber transportiert. Über spezielle Zellen können in geringen Umfang auch ganze Proteine aufgenommen werden. Im Normalfall gelangen ca. 10% der Proteine unverdaut in den Dickdarm und werden dort bakteriell abgebaut.
Tipps für die Rohkost-Praxis
- Nicht alle Eiweißquellen kombinieren: Lebensmittel mit hohem Eiweiß- und gleichzeitigem Kohlenhydratanteil sollten nicht kombiniert werden (siehe Die Bedeutung von Zucker-Eiweiß-Kombinationen). Als eiweißreich gelten Lebensmittel mit > 5 % Proteingehalt.
- Tierische Proteine kombinierbar: Zwei eiweißreiche Lebensmittel sind kombinierbar, wenn sie keine Kohlenhydrate enthalten – z. B. Fleisch und Fisch.
- Magensäure & Salzbedarf: Zur Eiweißverdauung wird Magensäure benötigt. Ausreichende Flüssigkeitszufuhr und ggf. natürliches Salz können dabei unterstützen.
Artikel
- Die Bedeutung von Zucker-Eiweiß-Kombinationen
- Probleme mit der Verdauung
- Salz in der Rohkost-Ernährung
Literatur
| Gertrud Rehner und Hannelore Daniel: Biochemie der Ernährung. Spektrum Akademischer Verlag, 3. Auflage 2010, 605 Seiten. ISBN 3-827-42041-5. |
 |
Informationen im Internet
Protein Data Bank Hier werden die Strukturdaten sämtlicher Proteine gesammelt.
